El stollen es una receta clásica de briochería alemana que tiene una particularidad: se prepara con antelación y se deja madurar durante varias semanas antes de consumir.
Es una masa aromática, especiada y con olor a mantequilla y a licor. Además, va cubierta por una capa de azúcar glass, que -por qué negarlo- multiplica su atractivo.
Además de todas estas cualidades, es super fácil de hacer y un dulce muy agradecido para llevar de postre en cenas varias invernales.
Con la matada que me he hecho otros años en Navidad preparando panettones para regalar... bien podría haberme conformado con ofrecer estos magnánimos stollen.
Aquí va la receta! Está inspirada en las de Invitado de invierno y Bake Street. Peeeero:
He usado una parte de harina integral de centeno. Por varias razones: para añadirle un toque de fibra digestiva, para enriquecer los sabores de la harina con el centeno y porque, al ser una masa que no tiene que subir demasiado, no pierdo mucho volumen con el cambio. Además, parte de la harina integral que he usado va en el Tang Zhong, y esta técnica en principio ya compromete la estructura de gluten de la harina usada. Win win.
Igual que Invitado de invierno, yo también he usado Tang Zhong. Es una técnica que consiste en escaldar parte de la harina y que ayuda a conservar la humedad en las masas, además de aumentar su conservación. Aquí puedes ver recetas que he hecho usando Tang Zhong.
Ingredientes
Frutas secas
70gr. de almendras laminadas
70gr de pasas
70gr. de orejones troceados
100gr. de naranja confitada
5 cucharadas de licor, brandy o ron - Yo he usado licor de naranja El Penjat (La Sobirana)
Tang zhong
25gr. de harina integral de centeno
150gr. de leche de vaca entera
Masa
300 gr. de harina de fuerza
60 gr. de harina integral de centeno
75 gr. de azúcar blanco o panela
1 cucharadita de sal
½ cdta. de pimienta negra molida
1 cucharadita de cardamomo molido
1 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de anís molido
1/2 cucharadita de clavo molido
1 cucharada de ralladura de limón
5 g de levadura seca
2 huevos
Masa del Tang Zhong
125 g de mantequilla a temperatura ambiente
Decoración
Mantequilla derretida
Azúcar glass
1r paso: hidratar las frutas secas
El día anterior, pon las frutas secas en un tupper y remójalas con el licor. No pasa nada si no están totalmente cubiertas. Pon el tupper en la nevera.
2ndo paso: preparar el Tang Zhong.
En una olla, mezcla bien la harina y la leche, usando unas varillas. Calienta la mezcla a fuego bajo sin parar de remover. Pasados unos minutos, cuando esté a punto de romper a hervir, apaga el fuego y remueve más. Debería tener la consistencia de una papilla, densa y pegajosa. Deja enfriar el Tang Zhong antes de seguir.
3r paso: preparar la masa.
En la amasadora (a mano también puedes), mezcla la harina de fuerza, la harina integral, la sal y las especias. Una vez esté todo bien integrado, añade la levadura.
Casca los huevos uno por uno. Añade el siguiente solamente cuando la masa ya haya absorbido el anterior. Una vez estén todos los huevos dentro, verás que tienes una masa bastante seca, con pegotes. En este punto, añade el tang zhong.
Ahora dale al amasado unos 10 minutos. Es importante que la masa coja estructura y que se note el gluten bien desarrollado, así garantizamos que podrá sostener todos los dulces y grasas y demás bombas que vamos a meter.
Ahora deberías tener una masa bastante sólida y poco pegajosa, que se despega bien de la pared de la amasadora. En este punto, añade el azúcar. Muy poco a poco. Verás que la masa se va volviendo pegajosa otra vez, así que sé paciente y ves separándola de la pared con las manos para que toda ella se amase.
Una vez añadido todo el azúcar, echa la mantequilla blanda a pizcas, para que la masa las coja y las absorba.
Amasa durante unos 10 minutos más.
Tapa el bol de la amasadora y ponlo en la nevera 30 minutos. De esta manera, se enfriará y se relajará del tute del amasado.
4rto paso: añadir las frutas.
Una vez relajada, sácala de la nevera. Echa un poco de harina en una mesa y extiende la masa suavemente. Cubre toda la masa con las frutas secas (psaas, orejones, almendras, naranja confitada). Corta la masa por la mitad y pon una mitad encima de la otra. Así conseguirás que las frutas estén bien distribuídas sin tener que marearla mucho.
Amasa ligeramente con las manos, crea una bola con la masa y vuelve a ponerla en el bol limpio.
Tápalo y déjalo a temperatura ambiente durante unos 45 minutos.
Pasado este tiempo, a la nevera.
5to paso: primera fermentación
Deja fermentar la masa en la nevera durante unas 6-8 horas.
6to paso: formado
Pasado este tiempo, saca la masa de la nevera, ponla encima de una superficie enharinada, y extiende con un rodillo.
Corta la masa por la mitad y "enrolla" cada una de las dos partes, metiendo también las puntas hacia dentro.
7o paso: segunda fermentación
Tapa los stollen con un trapo húmedo y deja que fermenten durante unas 2 horas a 25ºC, fuera de la nevera.
8vo paso: horneado
Calienta el horno a 200ºC y añádele un poco de vapor con tu técnica preferida (la mía es echar agua hirviendo en una bandeja caliente que pongo en la base del horno).
Marca el lateral de tu mano en cada uno de los stollen para crear el clásico hundido que tienen.
Hornea los stollen durante unos 35 minutos.
9o paso: decorar
Una vez horneados, píntalos generosamente con mantequilla derretida. Déjalos enfriar y literalmente cúbrelos de azúcar glass. Has cubierto ya los stollen de azúcar glass? Pues añade aún más azúcar.
Después, los enrollas bien con papel film (o un trapo) y los pones bien bien tapaditos en una bolsa de plástico.
A MADURAR! Estarán hivernando durante 2-3 semanas como mínimo. Gracias a esta maduración, la miga se volverá más densa y atrapará todos los sabores del alcohol, la mantequilla, especias y frutas. Puedes dejarlos hasta 6-7 meses incluso. También puedes congelarlo.
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