Masa Madre: trucos para revitalizarla

Masa Madre. En los foros de pan también conocida como MM cuando hay prisa.
La masa madre es un cultivo de bacterias y levaduras que habitan en una mezcla de agua y harina, alimentándose de ella.
La solemos escribir con mayúsculas para hacer honor a su condición de creadora, es parte de un ciclo que da nacimiento a los siguientes.
OOOOH mother.

Según lo que he comprendido después de leerme algunos hilos de El foro del pan -en volumen han sido como 2 o 3 Quijotes-, deduzco, simplificando muuucho, que:

• En la MM cultivamos una población de bichitos que conviven, se relacionan, se equilibran con el medio en el que viven.
• Para vivir y multiplicarse necesitan unas condiciones concretas de acidez, temperatura, humedad, alimento...
• Las levaduras y bacterias generan un proceso enzimático que descompone los almidones de la harina en azúcares. En este proceso transforman también los sabores y texturas del pan.
• Durante este proceso, nuestros dos protagonistas (levaduras y bacterias), cumplen funciones distinas. Las levaduras hacen una fermentación alcohólica que creará etanol y CO2. Estos gases, atrapados en las cadenas de gluten, darán volumen al pan. A la vez, las bacterias generan CO2, etanol y ácidos orgánicos (acéticos y lácticos según condiciones), aportando sabores y olores a la masa. 

Un festival.

• Las levaduras comerciales están seleccionadas y por eso son tan eficientes, rápidas, cumple-órdenes. Peeero, son tan eficientes que no tienen tiempo de generar un microcosmos con el resto de elementos: la harina, el agua, la sal, el resto de bichitos. Y, por lo tanto, su paso no deja una huella muy compleja de sabor y textura en el pan.
• La masa madre es un cultivo espontáneo de elementos que, con algunas directrices, convierte el encuentro en una construcción rica y bella. En realidad, es como si el pan final fuera una gran masa madre pero con una arquitectura moldeada por un arquitecto-panadero (con los porcentajes, amasado, formado y horneado). 
• La masa madre es el pan por accidente. Es el pan como regalo, que nace de la naturaleza. Poesía.

Y... ¿cómo hacer mi propia masa madre?
Iban Yarza ya dejó escrito un legado completo y generoso de como hacer crecer nuestra propia masa madre. Al maestro me remito.

Yo, al principio, tuve bastantes problemas al hacer que mis bichos estuvieran joviales, gordotes y sonrosados.
Así pintaba mi primera masa madre cuando hice mi primer comentario en elforodelpan cuyo titulo era:
Masa madre adormecida (porque muerta es imposible).

Así que tuve que empezar a poner control en el proceso.... Con el tiempo he conseguido tener una troupe de bichitos bastante contentos.  
Trucos que me ayudan:

• Ir observando la MM y las burbujas. A la que veo que ya está poblada de burbujitas, la vuelvo a refrescar. ¡Pero no la atiborro de comida! que tenga tiempo de digerir pero que no pase hambre. Son como los animales y los niños, comen si tienen hambre. El objetivo es ponerla en forma, que esté atlética como para levantar hogazas de kilo.
• Intento hacer MM con harina integral (porque las levaduras dormidas suelen estar más presentes en las cáscaras de los cereales). Las bichas también la prefieren ecológica, claro.
• Les subo la temperatura! que estén calentitas (pero que no se frían). Si las necesito activas, siempre debe ser primavera en su bote (que no noten la cocina hivernal a 17º)...
• Usar centeno integral. Esto es lo que más me ayuda con una MM adormecida.
• Cuando la masa madre empieza a estar activa, refrescarla con un poco más de cantidad de alimento que la cantidad de madre que tengo.
• Cuando están flojitas las ayudo con dulces. Uvas pasas, manzana, miel quizás...
• A la hora de crear una MM nueva, probaré de usar el truco que compartía un forero (Miolo) de usar zumo de naranja en los primeros refrescos para así crear un ambiente idóneo para las levaduras que buscamos y no otras bacterias. http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=1502

Masas madres al 100% (aún no a tope), una de centeno integral y la otra de trigo integral.

[Por favor. Cualquier matiz o reestructuración son bienvenidos. Sigo siendo la niña que en la escuela acabó traumatizada por "las ciencias". En el cole nos enseñaron que "ciencias" y "letras" eran dos mundos diferentes y que había que posicionarse (dónde será que existen cada uno separado del otro!?). A los de letras nos estaba vetado lo científico porque no teníamos ni idea y no había cerebro nuestro que lo comprendiera. Pero no sé, aún tengo alguna pequeña esperanza...]