Trenza integral de higos, miel y nueces

Hoy he hecho la famosíiiisima trenza de Ibán Yarza.
Ibán compartió esta receta en uno de sus primeros libros, pero esta semana ha estado especialmente presente en las redes porque ha grabado un video-receta con David de Jorge (Robin Food).
Podéis verlo aquí.

Se trata de una masa enriquecida con un poquito de mantequilla y huevo, endulzada con un poco de azúcar y fermentada, claro.
Después se le incorpora un relleno, se enrolla (como los Cinnamon Rolls) y se hornea.
El resultado es un dulce muy sobrio pero delicioso, como el típico postre de músico.

La receta original de Ibán es semiintegral (lleva muy poca cantidad de harina integral) y está hecha con levadura industrial.
En esta entrada traigo una versión un poco diferente de la masa.
Las variaciones que he hecho han sido:

- He usado un mayor porcentaje de harina integral (un 65%)
- La he hecho con masa madre.

El resultado:

Ingredientes

Masa
- 160gr de Masa madre bien activa y fresca (la mía de centeno integral)
- 100gr de harina de fuerza
- 100gr de harina integral (a ser posible de fuerza también)
- 30gr de leche (opcional, si la masa queda muy seca)
- 1 huevo mediano
- 20gr de azúcar mascavo
- 25gr de mantequilla (o margarina no hidrogenada)
- 15gr de nueces picadas muy finas, como si fueran harina
- 1,5gr de levadura seca de panadería
- 3gr de sal

Relleno
50gr de higos secos
50gr de nueces cortadas a trozos
40gr de mantequilla
30gr de miel

Glaseado
2 cucharadas soperas de miel
3 cucharadas soperas de agua
1 cucharada sopera de zumo de limón

Un par de días antes empiezo a alimentar la masa madre, con poquita harina y agua, para que cuando la vaya usar tenga la cantidad deseada de una masa madre bien burbujeante y con ese punto dulce y fresco de cuando está joven.

Cuando estoy lista mezclo la masa madre con el huevo, el azúcar, las nueces picadas y la levadura.
Una vez está todo bien unificado, añado la harina. Si la masa me queda muy seca le puedo echar unos gramecillos de leche (vegetal o de vaca).
Dejo reposar 5 minutos y empiezo a amasar. Voy amasando tranquilamente, dando mucha prioridad a los reposos, y haciendo pliegues en la masa (como una carta) antes de dejarla reposar.
La masa cogerá elasticidad y se irá afinando casi por sí sola.
Una vez superada la prueba de la membrana, la pongo en un bol aceitado y la pongo a fermentar en la nevera. Estará unas 10 - 12 horas.
A la mañana siguiente me aseguro de que la masa esté hinchada y que se note que tiene burbujas de aire en su interior, esto me asegura que ha podido fermentar a pesar del frío.
La saco del bol y la extiendo con un rodillo. Este es el único momento del proceso en el que añadimos un poco de harina a la mesa, para que no se pegue.

Una vez extendida en forma de rectángulo, preparo el relleno espachurrando la mantequilla y la miel con los frutos secos. Pueden sustituirse las nueces y los higos por lo que quieras: pasas, dátiles, avellanas, trozos de manzana...

Extiendo el relleno encima de la masa y la enrollo. Me quedaré con un churro largo.

Lo corto por la mitad con un cuchillo para obtener dos churros. Los junto en uno de los extremos y los enrollo como si fuera una trenza sencilla. Aprieto el otro extremo también.

Coloco la masa encima de papel vegetal y dejo fermentar otra vez entre 1,5 y 3 horas.
Caliento el horno a 180º por arriba y abajo y cuando está caliente meto la trenza con una bandeja.
La horneo unos 40 minutos (al ser integral retiene más el agua y por eso la dejamos más tiempo).

Al sacarla se verá la corteza un poco rústica. Puedes pincelarla con un glaseado de miel + agua + zumo de limón.