Hogaza básica de invierno con masa madre

¿Hogaza de invierno? ¿Es que existe un pan para cada estación?

Me explico (leer con voz de exclusiva de Sálvame).

En invierno hay una temperatura general en mi casa de unos 18 grados. Mis manos, el agua, la mesa, todo está bastante frío. Esto alargará los tiempos de fermentación, la masa estará más contraída y necesitará tiempo.

Por eso, las instrucciones de la receta están adaptadas a esas condiciones (más o menos).

Ingredientes
350 gramos de harina blanca panadera eco
225 gramos de agua a temperatura ambiente
300 gramos de masa madre semiintegral muy activa

10 gramos de sal

Ya había pasado su punto álgido, pero la masa madre ha superado la prueba de flotación (la ha pasado chepi chepi).

Mezclo harina y agua: autólisis 20 minutos.
Amasado 40 minutos con reposos. Amaso así.

1ra fermentación al solete - pliegue al cabo de 1 hora, al cabo de 2 y a las 2 horas y media. Dejo en total 4 horas. Sé que ya está cuando ha aumentado de volumen.

La gata Miso fermentando al solete

Formado. La hogaza se suele formar así. La pongo en un bol encima de un trapo enharinado y tapada con otro.

2nda fermentación Fermento unas 3 horas y media más (hasta que la masa cumple con la prueba del dedo en la parte de trucos)
Pre-caliento el horno a 250º cuando faltan unos 40 minutos para acabar la segunda fermentación.
Greño una vez terminado el tiempo de la 2nda fermentación.
Horneo a 250º encima de una bandeja caliente y con un poco de vapor los primeros 15 minutos.

Muy importante, después de sacar del horno, tenemos que esperar unas horas hasta poderlo abrir! Hay super-human@s que esperan un día entero...........Los que somos de este mundo ;) podemos abrirlo una vez frío.
 
Quedó muy suave de sabor, un poquito ácido, con la miga densa pero no apelmazada, ligera de comer.

Quizás le faltaba segunda fermentación?