Pan de molde de centeno 100%


Receta de Pan casero de centeno integral ecológico.
Para panarras con espíritu siberiano.

Algunas propriedades de la harina integral de centeno...
es más digestiva que el trigo
tiene más fibra
tiene menos gluten
tiene un índice glucémico bajo

receta pan centeno integralpan de centeno integral

pan de molde centeno


Como hay muchas recetas de pan de centeno integral 100% por internet, he decidido hacer "un estudio" de las cosas en común que hay entre ellas y crear una nueva. 
Así que esta receta es un experimento. 
Ha salido muy decente. Denso, húmedo, esponjoso y potente de sabpr. 
Primero comparto la receta para hacer el pan de centeno, y después el estudio por si alguien está interesado en leerlo :-)

Ingredientes (para un molde de unos 900gr)


Escaldado
  • 250gr de agua + 100gr de harina de centeno integral
Masa Final
  • 500gr de harina de centeno integral
  • 150gr de agua
  • 400 MM de centeno integral
  • 100gr de zumo de naranja
  • 60gr de sirope
  • 12gr de sal
  • especias que quieras:  cardamomo, piel de naranja, clavo molido, hinojo, anís, cilantro... 
  • Opcional: semillas o granos de cereal cocidos y machacados.
Porcentaje de panadero

93% de hidratación contando el sirope y el escaldado

10% de sirope de caña
66% de masa madre 
15% de la harina total escaldada y 2,5 su peso en agua

Proceso (a unos 23º en mi cocina)

1r paso
Mezclo 1 cucharada de mi MM básica con 100gr de harina de centeno integral y 100gr de agua. Puedo hacerlo un día por la noche hacia las 22h y dejarlo tapado unas 14-16 horas).
Pasado este tiempo, al día siguiente, sigo con el segundo paso.

2ndo paso
Mezclo la masa MM del 1r paso con 100gr de harina de centeno integral y 100gr de agua. Con esto conseguiré que mi masa madre acidificada esté aún más en forma con más población de levaduras.
Ya tengo toda la cantidad de masa madre que necesito: 400gr.

Escaldado
Mientras la masa madre  final sube, hago el escaldado. 
Pongo a hervir 250gr de agua y, cuando rompe a hervir, hecho 100gr de harina, mezclando bien para que no queden grumos. Dejo enfriar.

Masa final
Mezclo los 400gr MM con 100gr de zumo de naranja+ 50 gr de agua + el escaldado.
Cuando está todo más o menos integrado, añado el sirope, las especias, la sal y los 300gr de harina de centeno integral.

Engraso dos moldes con un poco de aceite.
Vierto la mezcla en los moldes. Debe llegar aproximadamente por la mitad o más. 
Espolvoreo por encima con harina centeno. Pasadas unas horas se harán hermosas grietas, haciendo dibujos en la corteza. Aprovecha este truco! Es una forma perfecta de saber cuando el pan ya está fermentado.
Pongo a fermentar a buena temperatura (a 23º, si fuera un pan de trigo iría a tope. El centeno, por lo que dicen, está en su salsa con el calor)
Dejo fermentar hasta que esté todo lleno de grietas (unas 4 horas o más si la temperatura era inferior).
El horno estará precalentado a 250º. Hago un golpe de vapor echando agua en una bandeja y meto los moldes. Los horneo a 250º unos 10 minutos y después bajaré a 200º. los he cocido unos 90 minutos, al final a 180º. 


Para abrirlos, cuanto más tiempo esperes mejor! En general recomiendan entre 24 y 48 horas para que la miga esté bien asentada y no muy gelatinosa.

Y para degustarlo, la lentitud, tempos y belleza de la danza folk europea.


Vals de centeno a 8 tiempos



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Comparativa de recetas de pan de centeno


En concreto, me basé en las recetas de:

El pan de centeno que contó Ibán Yarza en Robin Food.
La receta de centeno escaldado de El Panadero Casero.
La receta de centeno en cuatro pasos de Panarras.
El pan sueco que publicó Iban Yarza en El Foro del Pan.

Porcentajes de panadero en el pan de centeno

Los porcentajes de panadero de todas estas recetas, iban por estos rangos:

Escaldado: casi todas las recetas escaldan un 14-27% de la harina total con 2-2,5 veces ese peso en agua.

Hidratación: 99-112%

Sirope: 5,5-18%
Masa madre: 27%-66% algunos llevan levadura también

Para teñir los panes de color oscuro, la gente suele usar siropes oscuros bien densos, de caña o de cereales, harina de malta tostada, cacao, café...  
E incluso hay quien consigue panes de centeno oscuros a partir de laaaaargas cocciones (solo l*s valientes) --> véase Pan Pumpernickel alemán.

Algunos panes llevaban escaldado y otros no.

Lo que se repetía en los panes que no llevaban escaldado, era una proporción de 1+1+1 en los elementos básicos. O sea: la masa solía llevar una cantidad igual de MM, agua y harina integral de centeno, más los demás ingredientes que se calculaban en función de la harina.

Preparar la masa madre en varios pasos

Otra cosa que había en común entre todas esas recetas era que se hacían en varios pasos y prestaban mucha atención a preparar bien la masa madre.
Mi primer pensamiento fue:
Qué palo, voy a ahorrarme esto, seguro que no se nota.
Pero NO. 
Hay una buena razón detrás de esta logística panarra:

En los panes con alta proporción de centeno es importante preparar la masa madre para que tenga un nivel de acidez que evite el temido Starch Attack

¿Qué es el Starch Attack?

El starch attack es algo que pasa a veces en los panes de centeno, cuando se cumplen determinadas circunstancias. Créeme, después de las horas que has dedicado a tu pan, no quieres que te pase. Teclea starch attack en Google y verás de qué te hablo. 

Pero... ¿por qué? ¿cómo? ¿cuándo ocurre el starch attack? 

Para saber más, vamos a recurrir a la gran enciclopedia panarra, El Foro del Pan.
Así lo que explica Miolo:  
"El starch attack no es más que la acción de las (muy activas) enzimas del centeno sobre los pentosanos".

Ajá.

Como muchos nos quedamos igual con esta explicación, porque no sabemos qué son las enzimas o los pentosanos, sigamos leyendo...
Dice LaMaga:  
"Entre los 50ºC y 60ºC las amilasas de centeno están a tope y se comen los almidones de la harina creando azúcares, lo cual se carga la miga, ya que son los almidones precisamente los que le dan estructura a la miga".

Es decir, hay un rango de temperatura crítica en el que si la masa no está a un PH lo suficientemente bajo (ácido), las amilasas (de las que no me imagino qué cara tienen, aunque las esté llamando por su nombre propio), se sobreexcitan y se comen TODO a su paso, cargándose la estructura y la miga del pan. 

El resultado es un pan que parece normal por fuera pero que por dentro tiene un agujero ENORME.

MontseMartín nos aclara:
"El centeno es una harina con muchas amilasas, una enzima que convierte el almidón en azúcar. Los  almidones intervienen en la formación de la miga, pero los azúcares no, al contrario, si hay muchos azúcares impiden la correcta formación de la miga.
Ésta empieza a formarse en los panes de centeno entre los 50 y los 60 grados, pero las amilasas estarán activas hasta los 80 grados.
De esta manera, si el pan tarda mucho tiempo en pasar desde los 50º hasta los 80 grados en su interior, las amilasas actúan convirtiendo el almidón en azúcar e impidiendo la correcta formación de la miga.
Si el pan está frío tardará bastante más tiempo en llegar a esos 80 grados interiores y las amilasas se darán el mayor festín de su vida.
Por esa razón no es aconsejable retardar los panes de centeno en la nevera, es más, aconsejan fermentarlos en un ambiente en torno a los 27-28º y hornear a una temperatura inicial muy alta para que el calor llegue muy rápido al interior.

Qué podemos hacer para evitar el Starch Attack?

  • Hacer un escaldado. El escaldado gelatiniza la masa y aporta estructura, jugosidad, etccccétera. PERO también (como explican panarras), al calentar a tanta temperatura una parte de la harina, nos cargamos algunas enzimas problemáticas de las que provocan el Starch Attack.
  • Usar zumo de naranja. Cuando usamos zumo de naranja como parte del líquido, creamos un PH bajo durante la fermentación (también es posible usar todo agua y añadir un poquitito de vinagre de manzana).
  • Acidificar la masa madre. Otra opción es usar una masa madre bien ácida y en altos porcentajes. Para acidificar la masa madre, los expertos proponen dos métodos: Reducir su hidratación o bien dejarla madurar durante más horas a menos temperatura. 
  • Fermentar a temperatura alta. Fermentar el pan a una buena temperatura (unos 28º), para que, al entrar en el horno, a la masa le sea más fácil superar el rango crítico de temperatura. 

Interesante, no?
Espero que os haya servido!









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...La comida que me hace cantar....