Pain a l'ancienne

Esta es una receta muuuuuy fácil.
Los ingredientes son harina, agua, sal y levadura seca.
¿Por qué digo que es fácil?
Pues porqué no lleva masa madre ni prefermento. Es un pan hecho con levadura industrial únicamente, pero que te va a sorprender mucho por su sabor.
Es un regalo poder hacer un pan sólo de levadura y conseguir un sabor tan profundo, dulce, elaborado, rico...

La base de este pan es una fermentación muy lenta en la nevera, que enriquece la masa y produce muchos azúcares.

Los ingredientes se mezclan bien fríos y se dejan en la nevera durante 24h o más días. De esta forma, el proceso enzimático (jor...?) es muy lento, se liberan muuuuchos azúcares pero, como las levaduras están medio dormidas por el frío, fermentan la masa muy lentamente.
El último día, cuando las saquemos de la nevera y las dejemos unas horas fuera, hincharán de golpe la masa poniéndose las botas con todo lo que hay disponible para comer. Mah o menoh es esto.

Esta receta se conoce como Pain a l'ancienne.

Otra versión que  hace alguna gente sobre esta misma receta, es hacer una autólisis sólo de harina y agua y añadir la levadura y la sal pasado el reposo de la nevera. De esta forma también se liberan azúcares sin que las levaduras puedan consumirlos antes de un largo tiempo de reposo.

También hay gente que lo hace con masa madre.

Yo he seguido fielmente la receta de los venerados Panarras (que creo que es la original del sr. Reinhart, el que puso nombre a la receta) con una mega hidratación del 80%.

El resultado son unas barras muy buenas y dulzonas! Fáciles de hacer porque no necesitan casi amasado o formado, y hacen el trabajo ellas solas en frío... Por otro lado, difíciles de hacer porque se trata de una masa muyyy líquida.
No es apta para decrecentistas ortodoxos sin nevera (decrecentistas que no vivan en Alaska).

Ingredientes

400 g de harina eco de fuerza

320 g de agua muy fría (285gr si quieres hacer una hogaza)

8 g de sal

1 g de levadura seca (o 100gr de masa madre 100%)

Pongo cubitos en el agua hasta que esté fría y después peso la que necesito. La pongo en un bol con la harina.
Diluyo la levadura seca en un poquitín de agua y la añado a la harina y al agua fría junto con la sal.
Mezclo como si hiciera pliegues durante unos poquitos minutos.
Tapo el bol y lo meto en la parte fría de la nevera.
Al cabo de unas horas hago un pliegue con una cuchara dentro del mismo bol (no hay forma humana de hacerlo fuera).
Las hice un día a las 20h de la tarde y las saqué a la mañana siguiente no, la otra. En medio hice un par de pliegue más. En total las he dejado unas 38 horas. Cuando la he sacado, le hago otro pliegue dentro del bol.
La dejo levar unas 3 horas fuera de la nevera hasta que esté bien burbujeante. Mi cocina hoy está a 19º.
Pongo mmuuuucha harina en la mesa (no voy a amasar, con lo que no se absorverá mucha), y vierto la masa intentando ser muy delicada para no explotar las burbujitas que ha desarrollado.
La masa se desparrama total en la mesa, es importante que entre ella y la mesa siempre haya una capa de harina, o tendré que manipularla demasiado.
Precaliento el horno 45 minutos hasta que llegue a 270º con un poco de vapor.
La corto en forma de barras finas. Salen unas 6. Las coloco encima de papel vegetal también espolvoreado con mucha harina (transportándolas con la ayuda de la rasqueta). Les hago algunos pliegues sobre sí mismas como puedo y las estiro un poquito para crear tensión (truco de panarras). Las dejo así unos 20 minutos para que reposen del meneo. Pero manda la masa, no el reloj.
Las meto en el horno con una tabla de madera. Horneo a 270º y, pasados 10 minutos, es importante que ya no haya vapor, o me quedarán muy blandengues de corteza. Reduzco a 230º y horneo 15 minutos más. Tendrían que estar hinchadas y con color bien tostado cuando las saque del horno.

Versión hogaza, con algo menos de hidratación

Migas