Ricotta o requesón de vaca

La mayor parte de los quesos frescos (el mató, el recuit, el quark, cottage, burgos, feta...) se hacen usando la cuajada que resulta al cortar la leche y separarse del suero líquido.
La leche se suele cortar:
- con un ácido (vinagre, limón),
- con un ácido presente en la flor del Cardo (herbacol)
- con cuajo animal, hecho con una enzima que se encuentra en uno de los estómagos de mamíferos rumiantes.

Si consumes queso y sigues una dieta vegetariana, quizás te interese chequear qué quesos comunes usan cuajo de origen animal:
http://servegetarianoenespana.blogspot.com.es/2013/04/quesos-sin-cuajo-animal-para.html

Cualquiera de éstos es un impulsor para separar la caseína del suero, o sea, formar coágulos de cuajada.
Una vez los tenemos, para elaborar cada tipo de queso tenemos que variar temperaturas, cortes, desuerado y fermentaciones.
OK, hasta aquí lo he entendido.
El regalo final viene al saber que, una vez hemos retirado la cuajada, nos queda en la olla un líquido raruno que podemos aprovechar para otras recetas: el suero lácteo.
 
El requesón y el ricotta, al contrario que el resto de quesos, no se hacen a partir de la cuajada sino a partir de este suero.


Ingredientes

  • 2 litros de leche de vaca pasteurizada (no UHT, o sea, suele venir refrigerada)
  • 2 limones grandes
  • un colador y una gasa o trapo fino
Es importante que usemos leche de calidad. La industrial está demasiado tratada, ha perdido mucho calcio y todo eso hace que no responda bien a la vidilla de las bacterias, que es precisamente lo que nos interesa. Hacer las cosas en casa nos lleva inevitablemente a tener que volver a la 'comida natural'. Menos procesada, más salvaje, más viva...

Seguimos el procedimiento con la leche para hacer mató o cualquier otro queso (fresco o curado) que te apetezca hacer.

Con el suero líquido de leche que sobra al separar la quajada es con lo que vamos a hacer el requesón. Si queremos conseguir más rendimiento, podemos añadir 200ml de leche entera de baja pasteurización. por cada litro de suero (truco de Lucio)
Lo dejamos reposar unas 12 horas a temperatura ambiente para que se acidifique (eso dicen). Para facilitar el medio ácido, puedes añadir una cucharada de vinagre o limón por cada 2 litros de suero, pero eso lo hará más reseco.
Pasado este tiempo lo ponemos a hervir. Una vez hierve apagamos el fuego. Lo dejamos enfriar sin tocarlo para que se formen cuajos. Pasadas unas horas ya tendremos el requesón. Entonces los colamos durante media hora o así con una tela. Y ya está!
Ten en cuenta que obtendrás muy poca cantidad de ricotta respecto a la cuajada que solemos obtener al principio con la leche entera.

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...La comida que me hace cantar....