Al pan pan

No sé cómo, pero he vuelto a hacer y a comer pan.
Un tiempo atrás Pan y yo tuvimos un romance... Un verano viajamos al horno de Pado Loup en los alpes franceses, estuvimos intercambiando harinas con el señor del colmado de Valldoreix, cociendo sobre baldosas o aprendiendo en 'Forn Fortino' en Gracia.

Y, un par de años más tarde, nos perdimos la pista el uno del otro. Aparecieron las magdalenas en mi vida.. los cereales antiguos, reducir la harina...la COCINA ENERGÉTICA! (que tanto me ha servido...)

El otro día encontré en la estantería el libro del pan de Xavier Barriga que hace años me regaló Anna por mi cumpleaños. Aburrida, lo hojeé... mmm...
pan de maiz de dona Ana en Sao Pedro do Sul
Y me volvió a guiñar el ojo... 
Así que he vuelto a hacer pan. 
Por eso he decidido empezar a subir otra vez en este blog los panes que vaya haciendo, y esta entrada a modo de introducción.

Quieres empezar a hacer pan, pongamos.
Para entender lo que vamos a hacer, hay que tener en cuenta algo muy básico: un pan es una masa fermentada.
Para dominar un buen pan es importante conocer y dominar, entre otras cosas, su fermentación.

¿Cómo se da la fermentación en el pan? (explicado por mi, que soy de letras :-P)

La mezcla de harina y agua atrae algunos microorganismos presentes en el aire (o en la cáscara de cereales...), levaduras, bacterias...
Las levaduras se alimentan con los azúcares presentes en la harina (glucosa) y el almidón de la harina.
Mientras las levaduras y las bacterias van alimentándose, generan burbujas de gas. Estos "pedos" quedan atrapados en las cadenas de gluten de la masa, haciendo que esta se hinche.

Este banquete de los bichitos no es sólo por una razón estética o de textura, sino que necesita tiempo para que puedan darse todos los procesos enzimáticos necesarios.
La fermentación transforma la estructura de la masa, sus propiedades, su sabor, su textura, su olor...  
Por eso todas las recetas de pan son lentas e intercalan reposos, para no estresar el proceso.
Un pan hecho con prisa es un pan pobre en sabor, color y en propiedades. 
Y, desafortunadamente, es el pan más fácil de encontrar.

La fermentación se suele hacer en dos fases, una antes y una después de formar el pan.

¿Para qué hacemos dos fermentaciones? 

La masa necesita un tiempo para desarrollarse, y normalmente eso sucede cuando está en reposo y tranquilita.
En la primera fermentación, después del amasado, la masa desarrolla su estructura, su sabor y olor, y fermenta ricamente.


    Cuando ya tiene la suficiente estructura como para mantener su forma final, le damos forma y  hacemos una segunda fermentación. En esta segunda fermentación, la masa tiene la tensión que le hemos dado con el formado, y nos sirve para que se acabe de hinchar, de formar la miga y de relajar para entrar al horno y allá crecer en su máximo potencial.

    Levaduras...

    Las levaduras son microorganismos vivos: están interconectadas con el ambiente.
    Su actividad cambia según la humedad, la temperatura, los alimentos que toman...
    Cada etapa del proceso de hacer pan requiere de unos cuidados para mantenerlas con buena forma y en vida.

    Un pan es un elemento vivo, no es una receta estática.
    No es lo mismo hacer crecer levaduras con una temperatura de invierno que de verano.

    Existen diferentes formas de conseguir las levaduras. Algunas son industriales, otras son naturales, y algunas combinan los dos elementos. Para empezar tu pan puedes escoger diferentes opciones:

    1. Puedes comprar levadura fresca o seca de panadería y usarla directamente.
    Atención, no es la misma que los gasificantes para hacer galletas y bizchochos: bicarbonato, "royal".....
    Se trata de levadura cultivada artificialmente, condensada, que acelera mucho el proceso de fermentación. Si usas este tipo de levadura, procura usar muy poca para alargar lo máximo la fermentación. Tendrás un pan fresquito y ligero de sabor, joven. Para mi gusto, con esta levadura solamente, el pan pierde profundidad, sabor, olor y estructura (también es menos digestivo!?). Esta es la levadura que se suele usar hoy en día en la mayor parte de sitios (aunque el tuyo será más bueno, porque lo habrás hecho tú y podrás cuidar otros aspectos). Sus ventajas son que es muy potente y que ahorras tiempo y trabajo. Esta levadura es ideal para empezar y comprender el proceso de panificación. También es perfecta para usarla con masas enriquecidas (con azúcar, grasas...)

    2. Otra opción es, con esa levadura que has comprado, preparar un prefermento. Un prefermento es un intermedio entre la levadura industrial y la natural. Se trata de una mezcla de harina, agua y levadura artificial preparada aparte y con anterioridad a la masa.
    Es decir, cogemos una parte de la harina y el agua de la receta y la fermentamos previamente, antes de juntarla con el resto de ingredientes. Con este simple proceso, añades carácter, estructura y sabor al pan. Es una buena opción si no quieres tener a los bichitos siempre viviendo en casa.
    Hay de muchos tipos: poolish, biga, patê fermenté....
    Cada uno, aparte de añadir carácter a la masa, también modifica su comportamiento. Algunos prefermentos la hacen más extensible, más voluminosa, etc...

    3. Puedes hacer crecer y alimentar masa madre natural (harina y agua fermentadas). A veces te irá bien usar la ayuda de algunos azúcares (manzana, pasas, yogur...). Este fermento natural se llama Masa madre. Es un cultivo al que hay que cuidar un poco, porque es un cultivo de seres vivos.
    El pan hecho con una masa madre bien viva no necesita levaduras artificiales. De ahí salen los panes con cuerpo, aromas, con corteza crujiente, que no se resquebraja. Pero, sobretodo, son los panes que duran días o semanas.
    La masa madre hace los típicos panes que se dicen 'pan de antes' (de antes de la industrialización de la comida). 
    También es un pan mucho más digestivo.

    Harinas...
    • La harina de trigo que se suele usar para hacer pan es la conocida como panificable (10-11% proteína)Suele tener una fuerza entre 160 y 200W.
    • También se usa la harina de fuerza (12-14% proteína). La harina de fuerza se usa para panes enriquecidos, o para acompañar harinas con menos gluten. También sirve para aguantar largos procesos de fermentación. Es una harina muy potente, pero que no aporta tanto sabor a cereal ni una miga tan esponjosa. 
    • Si vas a usar harina integral (o harinas con un gluten más débil: centeno, espelta, kamut, xeixa...), ten en cuenta que no desarrollan tan bien el gluten como la harina de trigo blanca convencional. Las recetas con harina integral necesitan una aportación mayor de agua, porque el salvado de trigo absorbe mucha. Otro dato interesante, es que las harinas integrales industriales (del súper) están hechas añadiendo salvado de trigo a harina blanca, no con el grano molido entero. Lo hacen porque al blanquificar la harina le quitan el germen porque éste hace que se rancien más rápido las harinas. Lo ideal es usar una harina molida a la piedra, es la más fresca, nutritiva y menos castigada.

    Cuanta más fuerza (gluten), tenga la harina, más agua absorberá. Igualmente con la cantidad de fibra, a más integral, más agua necesitará. Cada receta y sus proporciones están adaptadas al tipo de harina que se usa.

    Nos recomiendo mucho (a mi también) escoger una buena harina. Me han cambiado mucho los panes desde que uso harinas buenas. El pan huele ya desde el amasado!! ooouu...

    Para hacer pan no sirve la harina floja o de repostería.

    En algunos países occidentales, como el nuestro, el cereal más utilizado para hacer pan es el trigo convencional.
    Al estar tan hinchado de gluten (en muchos casos por modificación humana!), hay gente que opina que es por eso que el trigo convencional está provocando tantas alergias.
    Es un trigo con mucha cantidad de gluten, que hace panes voluminosos y con grandes alveolos. Las harinas tipo centeno, avena, o integrales tienen menos gluten disponible, y por eso hacen panes más planos y menos aireados.

    A veces nos obsesionamos con que el pan tenga volumen y sea esponjoso, pero los cereales más nutritivos y menos explotados por la indústria alimentaria, son en realidad más pobres en gluten.

    Te recomiendo comprar una buena harina molida a la piedra. Algunas recomendadas por sabios panarras o que he probado:
    Del Rincón del segura, dels Garbiana a la SegarraTriticatum, de la tienda del Amasadero, Pep Mestre o en Barcelona en Casa Perris (Born) o Farinetes Baltà (Sants).
    También harinas francesas Celnat (en tiendas bio) o Moulin de Colagne.
    Yo suelo comprar harinas ecológicas de cualquiera de éstos productores.

    Recetas...

    Si ya te has decidido por la levadura y el tipo de harina que usarás (trigo, centeno, blanca, integral...), puedes empezar a buscar recetas con ese tipo de levadura.

    Las recetas de pan se crean según porcentajes de ingredientes. Es lo que se conoce como Porcentaje de panadero, y hace que puedas inventar la receta que quieras respetando solamente una estructura básica.
    Hilo del porcentaje panadero en el foro del pan, para que lo entiendas mejor. 

    El porcentaje de panadero es una guía fantástica para comprender las masas, para investigar y crear, hacer experimentos...
    Según aumentamos o disminuimos la cantidad de un ingrediente, cada tipo de pan tiene una estructura diferente.

    De forma muy general, éste es un tipo de estructura básica a seguir para una hogaza clásica rústica:

    La harina es el 100%, el agua suele ser de un 60-70%, un 2% de sal, un 2% de levadura seca o 30% de masa madre (en invierno), por ejemplo.

    Una vez determinados los ingredientes, las recetas suelen seguir un proceso básico que se repite en muchas de las recetas conocidas:

    • Mezcla de los ingredientes menos la sal y la levadura. Autólisis. Añadir la sal y levadura por separado. Amasar. Primera fermentación. Dar forma al pan. Segunda fermentación. Horneado. Con todos estos elementos, se pueden hacer, a la vez, muchísiiiiisimas combinaciones.

    ¿Para qué sirve la autólisis?

    La autólisis es un proceso en el cuál mezclamos el líquido y la harina de la receta y los dejamos reposar un tiempo antes de añadir el resto de ingredientes (reposo de 20 minutos a muchas horas). Esto nos sirve para hidratar la harina y que la mezcla produzca azúcares, que estarán disponibles para la levadura cuando la añadamos.
    La autólisis en general es un proceso en el que una célula se autodestruye. En el pan, lo que sucede es que las células de la harina absorben más agua de la que pueden y explotan.
    Es decir, la autólisis nos enriquece de sabores la masa, facilita el amasado, peeeeeero también debilita un poco el gluten.
    Por eso es perfecta para recetas en las que usamos harina de fuerza. La autólisis dará extensibilidad a nuestra masa (que se estire como un chicle) y nos ayudará a reducir la tenacidad.
    La autólisis es siempre sin sal, y suele hacerse sin levadura, para que no empiece la fermentación antes de tiempo.
    Una excepción es cuando la levadura que usaremos es un fermento con agua y este es imprescindible para que la masa se humedezca y no queden porciones de harina seca.

    Estos son los blogs que yo miro para encontrar recetas:

    Webosfritos
    Un pedazo de pan 
    Breadbites
    Panis Nostrum
    Madrid tiene miga

    Te quedas a cenar 

    Amasado...

    Cuando amasamos el pan, lo que estamos haciendo es trabajar el gluten de la harina, que se ha activado con el agua, para que sea flexible y fuerte, como si fuera una malla. Q
    ueremos que no se rompa y pueda atrapar las burbujas de aire que han creado las levaduras, haciendo una miga fuerte y flexible.

    La calidad de las cadenas de gluten determinará la estructura del pan y cuánto aire puede sostener dentro. También, en parte, determinará el volumen del pan. Por eso amasamos y usamos técnicas para hacerlo.

    Mientras amasamos la masa, tendremos que darle movimiento, oxigenación y reposo. Es decir, el amasado no es machacar la masa, requiere reposo y también una técnica que ayude a crear y atrapar aire en su interior.

    Suele hablarse de dos amasados: el que sirve para masas más secas, y el que sirve para masas más hidratadas (conocido como amasado Bertinet).
    Para cada harina y receta suele haber recomendaciones diferentes...
    No es lo mismo amasar una masa hidratada para baguette, que una masa con aceite, o un pan de centeno... variará el gluten que tenga la harina, su capacidad de desarrollarlo, la hidratación que tenga la masa y lo maleable que sea...

    En este vídeo salen tres formas:
    • https://www.youtube.com/watch?v=n7jBrDWJOds
    Aquí más:
    • http://cocinadeandarporcasa.blogspot.com.es/2013/09/diferentes-tecnicas-para-el-amasado-del.html
    • https://www.youtube.com/watch?v=fBhLjKCEen4
    Otra fórmula que puedes usar en muchas recetas (en casi todas, en realidad), es NO AMASAR. Es decir, no amasar como suele entenderse. Con esta técnica, fortalecemos el gluten y creamos aire en la masa SÓLO CON PLIEGUES.
    Los haces cada 30 minutos mientras la masa fermenta en la primera fermentación, y hasta que veas que tiene consistencia y el gluten está bien desarrollado. Esta técnica no es recomendable para masas que vayan enriquecidas (tipo brioche, croissant, bollos...), porque son masas a las que les cuesta desarrollar el gluten y necesitan caña.
    Pero siempre puedes usar los pliegues para complementar el amasado que ya has hecho y, de paso, aportar tenacidad a la masa y fuerza al gluten.
    Los pliegues se suelen hacer así:
    • https://youtu.be/kN1fpqlSleE?t=12s
    Tiempo, manos, compartido...

    Horneado...

    ¿Qué ocurre cuando ponemos nuestra masa amasada, fermentada y formada en un horno con mucho calor?
    Lo primero que ocurre es que las levaduras y bacterias (no conozco los tecnicismos y quizás no esté siendo muy precisa con esto) aumentan su actividad por unos segundos (o minutos) y después mueren.
    Aparte, cuando metemos nuestra masa en el horno a altas temperaturas, el vapor que ésta contiene se evapora. En el interior de la masa esto provoca que se agranden los agujeros de nuestra miga y se fijen, que se expanda el pan y que se cocine la masa interior dorando también la zona exterior al tostarse los azúcares presentes, o sea, formando una corteza.

    Cuando el agua y el alcohol presentes en la masa se evaporan, crean una especie de sauna natural alrededor de la masa. Y éste es un momento clave para la textura de nuestro futuro pan.
    Si no hacemos nada para retener este vapor alrededor del pan, este se suele secar demasiado rápido y la corteza se forma prematuramente. 
    Esto provoca muchas veces un pan pesado, crudo, el típico tocho-pan o pan-ladrillo.

    En los primeros 15 minutos de horneado, cuando el pan está creciendo, nos interesa mantener el pan envuelto en vapor para que esté blandita la corteza y pueda crecer hasta su máxima expansión! 
    Esto mejora muchísimo nuestra miga y nuestra corteza, y nos ayudará a conseguir un pan ligero y bien cocinado. 

    ¿Cómo crear vapor en el horno?

    1. Usar una fuente de metal con agua en la base del horno. Precalentar una fuente de metal en la base de tu horno y, cuando pongas el pan en la bandeja superior, hechas agua hirviendo a esa fuente de la base. Para que siga expulsando vapor puedes colocar piedra volcánicas en la fuente o toallas bien humedecidas (cuidado que siempre tengan agua para que no se quemen).
    2. Poner el pan en una bandeja y cubrirlo con alguna fuente o molde, como si fuera una campana. La fuente puede ser de cualquier material, aunque tendrás mejores resultados si es un material que retiene y expande bien el calor (cerámica, pyrex, hierro...). Este método hace que no tengas que generar vapor extra, porque si la campana queda bien sellada alrededor del pan, retendrá el vapor natural que se evapora de la masa. Como base, lo ideal sería usar una plancha de acero o una bandeja compacta, para que no se escape vapor por debajo y pueda hacer el efecto sauna.
    3. Hornear el pan dentro de una olla. Olla entendido como una cazuela de hierro (cocotte o dutch oven), de barro o de pyrex (cuidado con los cambios de temperatura). Todas son ollas con tapa que transmiten bien el calor (las de hierro las que más). Lo ideal es precalentarlas (con las de pyrex es obligatorio), aunque hay gente que las usa en frío. 
    4. Método loco con aspiradora de vapor https://www.youtube.com/watch?v=mW0KBUZIwpo
    Recuerda que cualquier método que uses para crear o retener vapor, pasados los primeros 15 minutos de horneado, tienes que retirarlo (la tapa de la olla, la campana encima del pan o la fuente con las piedras volcánicas).
    Pasados estos 15 minutos de sauna, lo que queremos es extraer el vapor que quede en el horno y continuar el horneado, ahora ya sí, con el objetivo de secar la corteza del pan y que quede seca y crujiente.

    ¿Qué bandeja usar para hacer pan?

    Otra parte importante del horneado es dónde colocamos nuestro pan dentro del horno. Es importante que éste tenga una fuente de calor directa pero que, a la vez, le transmita gradualmente el calor.
    Algunas ideas:
    1. Poner una piedra para pizzas o ladrillos refractarios encima de la rejilla de tu horno. Las precalientas y colocas el pan encima cuando ya estén bien ardientes.
    2. Usar una plancha de acero de unos 4-8mm, también precalentada.
    3. Usar la clásica bandeja de horno, a ser posible que no sea de aluminio, porque quemará la base del pan.

    ¿A qué temperaturas se suele hornear el pan?

    El horneado para pan suele hacerse a mayor temperatura que para repostería. 
    Normalmente nos movemos en unas temperaturas de 200º hacia arriba, todo dependiendo del tipo de horno. de las funciones que éste tenga y de las necesidades de cada masa.

    Trucos...

    Para saber si la masa madre está lista para hacer pan... 
    coge un poco con una cucharita y échalo en un vaso de agua. Si flota, está lista para hacer pan.
    Para no desgarrar la masa...
    amasa con guante, estirándola pero no rompiéndola. Se trata de desarrollar el gluten como si fuera un chicle, pero si la estiramos demasiado se rompen las cadenas.  Guante o garra, como dice La Cocina de Babette (aunque habla más de formado).
    Para saber si la masa ya está suficientemente amasada...
    coge un pedazo de masa y estírala hasta que sea un poco transparente. Cuando queda transparente y lisa como una ventana y los agujeros que se hagan sean bastante redondos, está bien amasada (se conoce como prueba de la membrana, ventana o velo). 
    Para saber cuando acabar la primera fermentación....
    la masa tiene que haber cogido volumen. Puedes usar como indicación el tiempo que marca la receta que has seguido, si la temperatura ambiente es parecida. Se suele decir que la masa tiene que "haber doblado el volumen", pero eso es difícil de observar dependiendo del recipiente y de la receta... Como estas indicaciones siempre serán inexactas, lo mejor es hacernos amigas de nuestra masa y conocer la textura y aspecto de una masa fermentada. Mis parámetros para saber si está lista es: observo su volumen, la muevo un poco y, si se mueve como una gelatina y al darle golpecitos suena hueca, es que ya está fermentada.  
    Para saber si ya está fermentada para hornear...
    hunde el dedo suavemente en la bola de masa. Si el agujero se rellena rápidamente, le falta fermentación.
    Si el agujero no se rellena, está sobrefermentado. Si se recupera lentamente pero sin rellenarse del todo, está en su punto.
    Sobre este tema, Javier de elforodelpan dice: La masa tiene que entrar relajada en el horno. (Cosa que pasa durante la 2nda fermentación). Si la masa recupera rápidamente es que el gluten está aún muy tenso, si recupera lentamente es que está preparado. Otra cosa sería que la masa se hubiera sobrefermentado, y ahí el gluten no está relajado, sino débil.
    También puedes hacerle un cortecito superficial a la masa (en la parte del culo). Si tiene burbujitas, es que ya está lista. La segunda fermentación es la que desarrolla la miga, y así podemos acceder a verla.

    Una de las cosas más básicas es que la masa no sigue los tiempos que marca la receta. 
    Los tiempos son indicativos! 
    Nuestra masa es la que de verdad nos guía para amasar más o menos, buscar más calor o más frío, alargar o disminuir el tiempo de fermentado. 
    De verdad!!!!  Hay que mirarla y conocerla.

    El pan invita a cultivar la paciencia, cuidando la relación con la masa madre, el amasado, los reposos...
    Amasar es meditativo...
    Todo afecta: tus manos, la temperatura, la calidad de las harinas, lo bien que se lo estén pasando las levaduras... 
    Y también lo poétic@ que te quieras poner, porqué igual lo haces sin el romanticismo y te sale bien igual.

    Si entras en una obsesión por el pan científico-poética, puedes zambullirte en www.elforodelpan.com, y leer, leer, leer....





    Mi mayor maestro ha sido el experimentar, elforodelpan y cocinar con otros panarras. 

    Y luego..., practica, expande, inventa, desordena, medita, come, haz guerra de masa, congélalo, regálaselo a tu vecina.


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    ...La comida que me hace cantar....