Pan de Kamut integral 100%

Al inicio de este blog, cocinaba casi solo con cereales antiguos (muy fáciles de conseguir en mi zona), sobretodo para hacer repostería: 

magdalenas con espelta, 

pasteles con espelta, 

bizcochos con espelta, 

galletas con espelta, 

pizza con kamut, 

quiche con kamut.

Sin embargo, los últimos 3 años me he entusiasmado con aprender sobre panadería convencional, y los he dejado un poco de lado para pasarme al trigo convencional. 
Básicamente porque el trigo convencional permite hacer algunas técnicas divertidas que son más difíciles con los cereales antiguos (fermentaciones extremas, panes con mucho volumen, migas muy aireadas y alveoladas, etc...)
Volver al origen: pan 100% kamut integral.

Ingredientes

540gr de harina de kamut integral (la mía es del Rincón del Segura)
350gr de agua
50gr de zumo de naranja
120gr de masa madre de kamut integral (puede ser de trigo integral si quieres que el pan sea menos apelmazado).
11gr de sal

Tempertura en mi cocina 20º

Prepara tu masa madre un día o dos antes para que esté fresca a la hora de empezar a hacer el pan.
Diluir la masa madre con el agua. Añadir la harina. Mezclar bien y dejar 1 hora de reposo para hacer autólisis (yo ya soy fan de las autólisis largas en general, pero en esta masa nos interesa especialmente, para que se degraden algunas de las proteínas resistentes que tiene el Kamut). 
Una vez pasada esta hora, añadir el zumo de naranja y la sal.
Amasar con cuidado. Esta harina es más delicada, y no podemos machacarla sin que se resienta.
Cuando esté amasada casi del todo, paramos y le damos unos pliegues.
Dejar casi una hora al aire libre (2 horas si es invierno), meter en un bol tapado con un trapo húmedo, cubrir con una bolsa de plástico, y a la nevera.
Dejo fermentar toda la noche en la nevera. En el caso de que no quieras retardar la masa en frío, déjala fermentar hasta que tenga una textura de gelatina, unas 5-7 horas en invierno y 3-4 horas en verano. 
Divido la masa en 3 (me salen dos panes medianos y uno más pequeño). Los formo y los pongo en un banetón para hacer la segunda fermentación, que estará entre 1 y 2 horas. Normalmente hago segundas fermentaciones más cortas, pero en este caso me interesa que la miga se desarrolle al máximo. Horneo en una olla de pyrex a 220º una hora más o menos. Los primeros 25 minutos cubierto el pan para retener el vapor, y después destapado. 

FIN!

Como ya sabréis, el kamut es la marca registrada para una variedad antigua de trigo duro, el khorasan (Triticum turgidum).

Tiene un índice glucémico bajo y es nutricionalmente superior al trigo convencional. Además, para mucha gente es más digestivo.

Según dicen, es un trigo que aguanta bien fermentaciones largas y que suele ser bastante extensible. Sin embargo, no resiste muy bien la tensión en el amasado y formado. 

Su sabor es dulzón y recuerda un poco a la nuez. Me encanta comerlo con chocolate negro o con un paté de lentejas.

El trigo moderno común 

El kamut y la espelta son los trigos antiguos más conocidos, pero hay muchísimos más. 
Seguro que algún agricultor está recuperando los de tu zona - en Catalunya, algunos de los agricultores que están trabajando para recuperar trigos antiguos son Gallecs, Pep Mestre y la Garbiana.  

Durante la historia, se han ido seleccionando variedades de plantas que dieran mejor rendimiento y que fueran fáciles de cosechar.
El gran "ganador", por ahora, es el trigo común moderno, el Triticum aestivum.
Es un trigo que cumple con todas las variables de rendimiento y resistencia, más un extra: nos da el pan que está más de moda últimamente - un pan voluminoso y con mucho gluten.

Sin embargo, esta variedad de trigo también tiene grandes desventajas respecto a otras variedades: 
Es menos digestiva, es más vulnerable a las plagas que otras variedades, provoca más intolerancias, es menos nutritiva... Sin contar que los cultivos únicos de nuestra industria alimentaria están acabando con la rica diversidad. 

¿Por qué son más digestivos los trigos antiguos?

Hace muuucho tiempo, las variedades de trigo eran diploides (tenían 14 cromosomas). El tema evolucionó a lo que hoy consideramos 'trigos antiguos', como el khorasan (kamut) o la espelta, que son tetraploides (tienen 28 cromosomas). 
El trigo común moderno, hibridado en la década de 1970, es hexaploide, tiene 42 cromosomas.

Este trigo moderno ha sido modificado con ingeniería genética para conseguir una variedad con ciertas características (como siempre se ha hecho, aunque se va tecnificando el proceso). 
Lo que se ha buscado es un trigo que tenga mucho rendimiento y con un gluten muy potente, que aguante los procesos de panificación modernos (fermentaciones cortas pero muy intensas), y nos de panes voluminosos. Qué loco todo, no?
Esto tiene un efecto directo en nuestro sistema digestivo: el gluten moderno no se descompone fácilmente en agua y es muy difícil de degradar por las enzimas y ácidos digestivos. 

Además, el trigo moderno, como no tiene cáscara exterior (se eliminó para facilitar su cosecha), tiene inhibidores enzimáticos que dificultan aún más su digestión. 

(hay muchísima gente hablando de estos temas por internet, mis fuentes son varias, es muy fácil encontrar todo tipo de estudios científicos y experiencias personales, por eso no cito a ninguna).

La miga de uno de los panes después de 7 días. Le faltaba segunda fermentación, sólo estuvo 3/4 de hora