Foto: Paula Vélez
¿A qué me refiero con cocina caleidoscópica?
Como lo veo ahora, todas nuestras decisiones son una combinación entre necesidades internas y externas.
Como consumidorxs, solemos elegir según lo que tenemos accesible y nos es fácil comprar.
Es decir, cuidamos nuestra necesidad de tener las cosas fáciles y cómodas. De descansar, de evitar cambiar el esquema.
Pero en el mundo en el que vivimos, esto significa consumir alimentos elaborados en exceso, con aditivos e ingredientes seleccionados solo por su valor comercial. También es una comida producida en entornos laborales muy poco dignos e insostenibles mediambientalmente.
O sea, que por un lado cuidamos nuestra necesidad de hacer las cosas cómodamente, pero por el otro lado descuidamos otros elementos: nuestra salud corporal, tener contacto con el origen de las cosas, dignidad para loas trabajadoreas, un bajo impacto mediambiental...
Una vez observamos esta dinámica, tenemos la tentación de cambiar nuestros hábitos radicalmente, para pasarnos al banco de "la conciencia/coherencia".
Una mirada caleidoscópica es aquella con la que puedo ver el mapa entero y jugar con todas las opciones. Es una manera de ver las alternativas que tengo, las que puedo crear, y ser creativa en función de mis posibilidades.
Ingredientes para la creatividad
Cada receta está construida sobre la combinación mágica y estudiada de muchos elementos.
Al cocinar, suelo hacer malabarismos entre muchas cosas diferentes: según lo que me apetece, según los ingredientes que están disponibles en cada época del año, en mi zona y en mi despensa.
Para hacer todo eso en mi cocina, intento conocer cómo funcionan los elementos en gastronomía para poder ser creativa con ellos y mezclarlos según lo que estoy buscando.
Si comprendemos lo que es necesario para conseguir cada sabor y textura, podemos buscar ingredientes más acorde con nuestros principios.
Por ejemplo, si me interesa consumir sólo alimentos locales, es difícil que elabore en casa azúcar de caña, pero sí que puedo conseguir higos secos y usarlos para un pastel.
O, si no quiero consumir harinas porque no me sientan bien pero quiero hacer una tarta, puedo usar arroz que me sobró de ayer como sustituto sólido de la harina y buscar algo que lo seque y aglomere la masa.
Un bizcocho, ¿qué necesita para subir y ser esponjoso?
O... ¿qué tipo de tarta quiero hacer hoy? ¿Algo dulce? ¿seco? ¿resistente...?
¿Como puedo conseguir estructura en una tarta sin usar harina?¿Y humedad sin usar huevos? ¿Y dulzura sin azúcar refinado?
¿Qué ingredientes aportan cada una de estas características?
Esta lista de ingredientes que escribo a continuación me es útil para sustituir algunos ingredientes que, en general o en épocas concretas, quiero no consumir o quiero reducir de mi dieta.
Muchos ingredientes y combinaciones de la siguiente lista son recurrentes en cocina crudívora, vegana, 'alérgica' o paleo. Son ingredientes que se suelen usar como alternativa en la cocina con criterios éticos y de salud.
Muchos de estos ingredientes también miran de seguir criterios de proximidad geográfica y cultural, temporada y de no contribuir a grandes explotaciones...
Aprendo mucho leyendo o cocinando con cocinistas macrobiótic@s, vegan@s, crudívor@s...
Esta lista está elaborada con descubrimientos que corren por ahí y que he probado...:
aceite de coco
manteca de cacao
carragenato...
gelatina de pescado (ñagskjask)
la leche de la higuera
cuajo vegetal/animal con bebidas altamente proteicas (leche de animales o de soja)
mantecas de semillas o frutos (tahin, manteca de cacao, de avellana, cacahuete...)
aceite de coco (resiste altas temperaturas)
aguacate
plátano
frutos secos (almendras, avellanas, nueces, anacardos...)
semillas (de girasol, de calabaza, sésamo...)
pulpa / leche de coco
irish moss (es una alga, se tiene que remojar y triturar para hacer un gel)
levadura de cerveza en copos
harinas de cereales (trigo, arroz, trigo sarraceno, centeno, maíz....)
harinas de legumbres (judías, garbanzos, lentejas...)
almidones (de patata, maíz, yuca - la harina de yuca sirve especialmente para una textura gomosa-...)
harinas de frutos secos (de almendra, avellana...)
copos de cereales (espesan sin adición de líquido)
tofu
legumbres o cereales en grano cocidos y chafados (arroz, trigo, avena, garbanzo, judías...)
sémolas (de trigo, maíz)...
Huevo de chia: 1 cucharada de semillas de chía + ¼ de taza de agua y poner en la nevera 15min.
Aquafaba (agua de garbanzos muy usada como sustituta de la clara de huevo) - 3 cucharadas = 1 huevo.
harina de garbanzo con agua
compota de manzana
plátano maduro
Papilla de harina y agua
frutas desecadas trituradas...(dátiles, pasas, higos, orejones, manzana desecada...)
queso vegano
El único inconveniente es que para transformarlo en tabletas se suele utilizar de todas formas manteca de cacao...
Como lo veo ahora, todas nuestras decisiones son una combinación entre necesidades internas y externas.
Como consumidorxs, solemos elegir según lo que tenemos accesible y nos es fácil comprar.
Es decir, cuidamos nuestra necesidad de tener las cosas fáciles y cómodas. De descansar, de evitar cambiar el esquema.
Pero en el mundo en el que vivimos, esto significa consumir alimentos elaborados en exceso, con aditivos e ingredientes seleccionados solo por su valor comercial. También es una comida producida en entornos laborales muy poco dignos e insostenibles mediambientalmente.
O sea, que por un lado cuidamos nuestra necesidad de hacer las cosas cómodamente, pero por el otro lado descuidamos otros elementos: nuestra salud corporal, tener contacto con el origen de las cosas, dignidad para loas trabajadoreas, un bajo impacto mediambiental...
Una vez observamos esta dinámica, tenemos la tentación de cambiar nuestros hábitos radicalmente, para pasarnos al banco de "la conciencia/coherencia".
Una mirada caleidoscópica es aquella con la que puedo ver el mapa entero y jugar con todas las opciones. Es una manera de ver las alternativas que tengo, las que puedo crear, y ser creativa en función de mis posibilidades.
Ingredientes para la creatividad
Cada receta está construida sobre la combinación mágica y estudiada de muchos elementos.
Al cocinar, suelo hacer malabarismos entre muchas cosas diferentes: según lo que me apetece, según los ingredientes que están disponibles en cada época del año, en mi zona y en mi despensa.
Para hacer todo eso en mi cocina, intento conocer cómo funcionan los elementos en gastronomía para poder ser creativa con ellos y mezclarlos según lo que estoy buscando.
Si comprendemos lo que es necesario para conseguir cada sabor y textura, podemos buscar ingredientes más acorde con nuestros principios.
Por ejemplo, si me interesa consumir sólo alimentos locales, es difícil que elabore en casa azúcar de caña, pero sí que puedo conseguir higos secos y usarlos para un pastel.
O, si no quiero consumir harinas porque no me sientan bien pero quiero hacer una tarta, puedo usar arroz que me sobró de ayer como sustituto sólido de la harina y buscar algo que lo seque y aglomere la masa.
Un bizcocho, ¿qué necesita para subir y ser esponjoso?
O... ¿qué tipo de tarta quiero hacer hoy? ¿Algo dulce? ¿seco? ¿resistente...?
¿Como puedo conseguir estructura en una tarta sin usar harina?¿Y humedad sin usar huevos? ¿Y dulzura sin azúcar refinado?
¿Qué ingredientes aportan cada una de estas características?
Esta lista de ingredientes que escribo a continuación me es útil para sustituir algunos ingredientes que, en general o en épocas concretas, quiero no consumir o quiero reducir de mi dieta.
Muchos ingredientes y combinaciones de la siguiente lista son recurrentes en cocina crudívora, vegana, 'alérgica' o paleo. Son ingredientes que se suelen usar como alternativa en la cocina con criterios éticos y de salud.
Muchos de estos ingredientes también miran de seguir criterios de proximidad geográfica y cultural, temporada y de no contribuir a grandes explotaciones...
Aprendo mucho leyendo o cocinando con cocinistas macrobiótic@s, vegan@s, crudívor@s...
Esta lista está elaborada con descubrimientos que corren por ahí y que he probado...:
- Endulzar
- Solidificar
- Solidifican al enfriarse
aceite de coco
manteca de cacao
carragenato...
- Solidificación estable
gelatina de pescado (ñagskjask)
la leche de la higuera
cuajo vegetal/animal con bebidas altamente proteicas (leche de animales o de soja)
- Grasas (alternativas a los lácteos para cocinar y repostería)
mantecas de semillas o frutos (tahin, manteca de cacao, de avellana, cacahuete...)
aceite de coco (resiste altas temperaturas)
aguacate
plátano
frutos secos (almendras, avellanas, nueces, anacardos...)
semillas (de girasol, de calabaza, sésamo...)
pulpa / leche de coco
- Espesar (ingredientes para sustituir la harina)
irish moss (es una alga, se tiene que remojar y triturar para hacer un gel)
levadura de cerveza en copos
harinas de cereales (trigo, arroz, trigo sarraceno, centeno, maíz....)
harinas de legumbres (judías, garbanzos, lentejas...)
almidones (de patata, maíz, yuca - la harina de yuca sirve especialmente para una textura gomosa-...)
harinas de frutos secos (de almendra, avellana...)
copos de cereales (espesan sin adición de líquido)
tofu
legumbres o cereales en grano cocidos y chafados (arroz, trigo, avena, garbanzo, judías...)
sémolas (de trigo, maíz)...
- Humedad (ingredientes veganos para aglutinar o para sustituir el huevo)
Huevo de chia: 1 cucharada de semillas de chía + ¼ de taza de agua y poner en la nevera 15min.
Aquafaba (agua de garbanzos muy usada como sustituta de la clara de huevo) - 3 cucharadas = 1 huevo.
harina de garbanzo con agua
compota de manzana
plátano maduro
Papilla de harina y agua
frutas desecadas trituradas...(dátiles, pasas, higos, orejones, manzana desecada...)
- Gratinar
queso vegano
- Alternativa al CHOCOLATE (ópera por el algarrobo)
El único inconveniente es que para transformarlo en tabletas se suele utilizar de todas formas manteca de cacao...
0 comentarios :
Publica un comentari a l'entrada