Mi reto anual de Sant Joan es conseguir la textura jugosa y esponjosa de la mantequilla y del huevo pero sin usar estos dos ingredientes.
Este año he probado de modificar la receta que suelo hacer (que está publicada en el blog) y añadir una parte de los líquidos y de la harina en forma de tang zhong o water roux. El tang zhong ayuda a retener la hidratación y pienso que hace que las masas sean más abriochadas y no tan "paneras".
Para el año que viene, definitivamente seguiré con esta pero añadiré también patata o boniato a la masa (para esponjosidad extra).
Ingredientes
Tang Zhong: 50gr de harina de centeno integral + 250gr de agua
150gr masa madre de centeno (o poolish)
500gr de harina de fuerza
100gr de leche de avellanas infusionada (150gr de leche de avellanas + corteza de limón + corteza de naranja + canela)
100gr de azúcar blanco
130gr de aceite de oliva
Licor de anís
3.5gr de levadura seca
una pizca de sal
ralladura de un limón
En un cazo, mezclar bien los 50gr de harina y los 250gr de agua del tang zhong (puedes poner mitad agua mitad leche de avellanas). Poner a fuego medio y remover bien todo el rato hasta que espese o llegue a 65º. Retirar del fuego y dejar enfriar bien.
Aparte, infusionar 150gr de leche de avellanas con la corteza de un limón, la de una naranja y un poco de canela. Se pone a hervir la leche 2 minutos y, cuando rompe el hervor, se retira del fuego. Poner en la nevera para que esté fría.
Mezclar la masa madre con la leche infusionada fría y el tang zhong. Añadir la harina de fuerza, la sal y amasar. Añadir el azúcar blanco poco a poco, la ralladura de limón y la levadura. Una vez integrados, añadir el aceite chorrito a chorrito, con reposos de por medio para que la masa lo absorba bien. Por último, añadir el chorrito de anís y volver a integrar bien.
Hacer un par de pliegues y poner en la nevera 20 minutos si la masa se ha calentado demasiado. Primera fermentación en frío durante unas 5-7 horas o a temperatura ambiente unas 2 horas.
Desgasificar y dar forma encima de un papel vegetal. Segunda fermentación en frío 20 minutos y después 1 hora hasta que se hinche bien.
Decorar con piñones, fruta fresca o confitada y espolvorear un poco con azúcar blanco.
Hornear con MUCHO VAPOR a 180ºC por abajo (mejor si es con plancha de acero en la base, para que el calor le entre directo) y 10 minutos más por arriba.
Ingredientes
Tang Zhong: 50gr de harina de centeno integral + 250gr de agua
150gr masa madre de centeno (o poolish)
500gr de harina de fuerza
100gr de leche de avellanas infusionada (150gr de leche de avellanas + corteza de limón + corteza de naranja + canela)
100gr de azúcar blanco
130gr de aceite de oliva
Licor de anís
3.5gr de levadura seca
una pizca de sal
ralladura de un limón
En un cazo, mezclar bien los 50gr de harina y los 250gr de agua del tang zhong (puedes poner mitad agua mitad leche de avellanas). Poner a fuego medio y remover bien todo el rato hasta que espese o llegue a 65º. Retirar del fuego y dejar enfriar bien.
Aparte, infusionar 150gr de leche de avellanas con la corteza de un limón, la de una naranja y un poco de canela. Se pone a hervir la leche 2 minutos y, cuando rompe el hervor, se retira del fuego. Poner en la nevera para que esté fría.
Mezclar la masa madre con la leche infusionada fría y el tang zhong. Añadir la harina de fuerza, la sal y amasar. Añadir el azúcar blanco poco a poco, la ralladura de limón y la levadura. Una vez integrados, añadir el aceite chorrito a chorrito, con reposos de por medio para que la masa lo absorba bien. Por último, añadir el chorrito de anís y volver a integrar bien.
Hacer un par de pliegues y poner en la nevera 20 minutos si la masa se ha calentado demasiado. Primera fermentación en frío durante unas 5-7 horas o a temperatura ambiente unas 2 horas.
Desgasificar y dar forma encima de un papel vegetal. Segunda fermentación en frío 20 minutos y después 1 hora hasta que se hinche bien.
Decorar con piñones, fruta fresca o confitada y espolvorear un poco con azúcar blanco.
Hornear con MUCHO VAPOR a 180ºC por abajo (mejor si es con plancha de acero en la base, para que el calor le entre directo) y 10 minutos más por arriba.
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