Estoy leyendo bastante sobre "la ciencia del bizcocho" y por fin estoy entendiendo un poco más el funcionamiento de los bizcochos veganos. ¿Cómo hacer que suban y sean esponjosos sin usar huevo?
¿Las claves?
Podéis leer algunas en este post (está en inglés):
http://www.veganbaking.net/articles/guides/how-to-veganize-a-cake-recipe
Aprovecho para haceros un pequeño resumen:
La estructura del bizcocho vegano, al contrario de aquellos que llevan huevo, la conseguimos sólo a través del gluten. Igual que en el pan, tenemos que cuidar las cadenas de gluten para que no se rompan y para que se desarrollen lo máximo posible (por eso se recomienda no batir con el minipimer las masas de pasteles veganos).
El azúcar, el líquido y las grasas son agentes que aportan humedad (o la retienen, como en el caso del azúcar) y sabor, pero en bizcochos veganos su proporción debe ser muy baja para permitir que la harina por si sola eleve el bizcocho y lo haga esponjoso.
O sea, no te asustes si tu masa cruda de bizcocho es bastante densa; ¡así es como tiene que ser!
Ayer hice algunas pruebas con la receta que traigo hoy y, definitivamente, la que llevaba menos grasa, azúcar y líquido (sobretodo el líquido), es la que ha subido sin ningún problema y se ha mantenido esponjosa.
Viva!
Ingredientes
Para el bizcocho
175gr de harina blanca de trigo
25gr de almidón de maíz (maizena) o de fécula de patata
120gr de azúcar moreno
155gr de leche vegetal (almendras o arroz mejor)
50gr de aceite de girasol 1ª presión
200gr de calabaza previamente cocida en el horno
2 cucharadas de postre de vinagre de manzana
2 cucharadas de café de levadura royal o bicarbonato
1 cucharada de postre de sal
especias al gusto! (canela, jengibre, clavo, vainilla...)
Para la cobertura
1 taza de anacardos crudos remojados en agua durante 4 horas
1/2 taza de azúcar glass
1/4 de taza de aceite de coco
1/4 de taza de leche de almendras
Una pizca de vainilla en polvo
Para el caramelo
Puedes ver cómo hacer caramelo crudo aquí!
- Este bizcocho lo he hecho con el método seco-húmedo. Es decir: mezclo los ingredientes secos por un lado - harina, almidón, azúcar, levadura, especias, sal - y los húmedos por otro - leche, aceite, calabaza, vinagre -.
- Los húmedos los puedo batir con el minipimer.
- Acto seguido empiezo a echar poco a poco la mezcla húmeda en el bol de los secos, removiendo con una espátula hasta que esté bien integrado (y un poco más para desarrollar el gluten!)
- El horno estará caliente a unos 165º sólo por abajo.
- Pongo el bizcocho en un molde engrasado de unos 13cm de diámetro (pero que sea bien alto! yo he usado un molde de panettone). Lo pongo en el horno unos 45 minutos.
- Mientras, trituro los ingredientes del caramelo.
- Aparte, trituro los ingredientes del glaseado.
- Compruebo que está hecho el bizcocho hundiendo un palillo (tiene que salir completamente seco).
- Una vez hecho, lo saco del horno y lo dejo enfriar. Cuando está tibio ya puedo quitarlo del molde y ponerlo en una rejilla.
- Cuando esté completamente frío, le corto el copete para que quede plano por arriba (y me como el copete si quiero), corto el bizcocho por la mitad y unto el centro con una buena capa de caramelo.
- Cierro el bizcocho. Puedes cubrirlo con chocolate, si quieres.
- Finalmente, echo el glaseado por encima.
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| Así tiene mala pinta, lo sé |
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