Pan trenzado judío - Challah


Hacía tiempo que quería hacer algún plato de comida judía (sobretodo después de leer El hombre de Kiev), y este pan me guiñaba el ojo cada vez que me lo encontraba en algún blog.

Hoy hemos hecho una comida multiculti en casa. Cada uno tenía que cocinar el plato de una 'cultura' diferente. Me dieron a escoger cuál quería representar y elegí la judía.
Y, por supuesto, lo que tenía concretamente en mente es hacer este pan Challah.



Éste es un pan hecho con harina blanca, huevos, aceite y un poco de miel o azúcar. Esto hace que sea una masa muy pegajosa de amasar, que hay que trabajar bien para ganársela. Lo ideal es amasarla con reposos y después rematarla con pliegues.
Es una masa que se forma trenzada, y que queda preciosa una vez horneada. La miga es suave y tierna, recuerda a la de un brioche.

La receta que traigo es la de Un padre cocinillas, aunque usa unas proporciones muy comunes.
Da para un pan mediano que entre tres personas no nos hemos acabado.

Otra característica de este pan es que, como se trenza, se puede hacer con varios sabores partiendo de la receta básica (las explico más abajo). Queda muy mono y su forma facilita que se pueda comer a pellizcos, separando fácilmente los sabores.
Los sabores que he elegido son:
  • Sabor calabaza y parmesano
  • Sabor salsa de tomate y orégano

Una de las cosas que me ha gustado de esta receta es que se hace con aceite en vez de con mantequilla.
Esto es porque una de las bases de la comida kosher כָּשֵׁר es que "un cabrito no debe ser cocido en la leche de su madre". (Éxodo 23:19Éxodo 34:2Deuteronomio 14:21)- Wikipedia.

Lo que al final se traduce con que lácteos y carne de mamíferos no pueden ser consumidos en la misma comida. Se excluyen los pescados y los huevos.
Este pan está pensado para acompañar las comidas, por eso se suele hacer sin lácteos.


Ingredientes (receta básica)

290gr de harina de fuerza (la mía eco de Roca)
100gr de agua
1 huevo + 1 yema (la clara la usaremos para pintar el pan)
50gr de miel
50gr de masa madre activa de trigo
3,5gr de levadura seca
4gr de sal
45gr de aceite

18º en mi cocina. Los tiempos son orientativos para un ambiente frío. Si la temperatura es más cálida, se acortan los tiempos.

Preparar los 50gr de masa madre activa. Una vez está burbujeante, mezclar con el agua, la miel, el huevo y la levadura. Mejor no añadir todo el agua de golpe, y ver hasta qué punto nuestra harina la chupa, porque no nos conviene tener una masa inmanejable (los huevos y la miel ya la hacen difícil).

No haremos autólisis en esta masa, porque las masas enriquecidas tienen su gracia en los ingredientes que llevan, que son los que le dan sabor, no necesitamos que la masa en sí sea muy agraciada.
Añadimos la harina y amasamos bien. Vamos a hacer amasados con reposos y pliegues.
Hay que tener paciencia con ella.
Una vez hemos conseguido más o menos tener una masa lisa y elástica, añadimos el aceite y amasamos hasta tenerla lista.
Aceitamos un bol y metemos allí la masa para la primera fermentación. Durante la primera hora le haremos un par o tres de pliegues para facilitarle el trabajo al gluten y asegurarnos que nuestra masa se ha puesto en forma.
La dejamos fermentar 2 horas o más a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera (una hora a temperatura cálida primero, para que arranque la fermentación).
Una vez fermentada, dividimos la masa en el número de líneas que queremos tener en nuestra trenza.
Yo he hecho una con 2 líneas y una con 4.
Para aprender cómo hacer las trenzas me he basado totalmente en el video de este señor.
Una vez formado el pan lo dejamos fermentar una hora y media aproximadamente.


Lo pintamos con clara de huevo y lo ponemos en el horno precalentado a 200º, con un poco de vapor y nuestra plancha de acero o piedra. Si no tienes, puedes hacerlo tranquilamente en la bandeja del horno.
Horneamos unos 35 minutos a 190º. Al final que el calor sea arriba y abajo.

Challah con harina integral

Si quieres, puedes poner una parte de la harina de harina integral.
La receta que comparto NO la lleva, pero algún día lo he hecho con un 30% de harina integral de trigo panadera.
Cuando lo he hecho, NO he aumentado la hidratación, sencillamente he cambiado parte de la harina y han quedado bien igual.

Cómo hacer Challah de distintos sabores 

Adaptar la receta para enriquecerla con otros sabores es muy sencillo.
  • Si los ingredientes que quieres añadir son sólidos (tipo especias, o pasas, pepitas de chocolate,  trozos de queso, etc...), simplemente añádelos cuando tengas la masa ya bien amasada.
  • Si los ingredientes que quieres añadir son líquidos (como puré de calabaza, salsa de tomate, etc..., resta el líquido del agua de la receta SIEMPRE tirando por lo bajo. Si ves que la masa admite más líquido se lo vas añadiendo. Sería complicado rectificar una masa demasiado hidratada, pero si reservas una parte del líquido y vas añadiendo según veas, es fácil de rectificar. 




Para aliñarlo, un poema de Vicent Andrés Estellés




res no m'agrada tant
com enramar-me d'oli cru
el pimentó torrat, tallat en tires.
cante llavors, distret, raone amb l'oli cru, amb els productes de la terra.
m'agrada molt el pimentó torrat,
mes no massa torrat, que el desgracia,
sinó amb aquella carn mollar que té
en llevar-li la crosta socarrada.
l'expose dins el plat en tongades incitants,
l'enrame d'oli cru amb un pessic de sal
i suque molt de pa,
com fan els pobres,
en l'oli, que té sal i ha pres una sabor del pimentó torrat.
després, en un pessic
del dit gros i el dit índex, amb un tros de pa,
agafe un tros de pimentó, l'enlaire àvidament,
eucarísticament,
me'l mire en l'aire.
de vegades arribe a l'èxtasi, a l'orgasme.
cloc els ulls i me'l fot.








1 comentarios :

  1. He visto tu comentario en mi blog un poco tarde, me alegro que saliera tan bien, tiene una pinta buenísima

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...La comida que me hace cantar....