- La levadura es masa madre en vez de poolish
- He incorporado un pequeño porcentaje de harina integral (un 25%)
Las harinas que he usado son, como casi siempre, Harina panadera ecológica de la Harinera Roca, y la integral de la misma casa.
Masa
390gr de harina blanca de trigo (290 fuerza y 100 panadera)
140gr de agua
250gr de masa madre de trigo integral hidratada al 125% (140gr de agua + 110gr de harina)
85gr de azúcar blanco
10gr de sal
1,5gr de levadura seca
Laminado
250gr de mantequilla eco
Unas 5 horas antes (ahora que es otoño, si es verano menos tiempo, si es invierno más), preparo la masa madre líquida, mezclando 20gr de mi masa madre de siempre bien activa con 140gr de agua con 110gr de harina de trigo integral.
Al día siguiente ya está preparada la masa para seguir con el paso 4 de este enlace hasta el final. La única variación de esa receta será que quizás los croissants tarden más en subir una vez ya formados. Los míos han hecho la segunda fermentación a temperatura ambiente y han tardado unas 4 horas (a 19º).
Unas 5 horas antes (ahora que es otoño, si es verano menos tiempo, si es invierno más), preparo la masa madre líquida, mezclando 20gr de mi masa madre de siempre bien activa con 140gr de agua con 110gr de harina de trigo integral.
Unas horas más tarde, cuando ya está burbujeante y al echar una cucharadita flota en un vaso de agua, mezclo con los demás ingredientes menos la mantequilla (sin hacer autólisis). Amaso un poco hasta poder formar una bola, la aplasto y la pongo a fermentar tapada con un plástico una hora a temperatura ambiente y después unas 10 horas en la nevera.
Al día siguiente ya está preparada la masa para seguir con el paso 4 de este enlace hasta el final. La única variación de esa receta será que quizás los croissants tarden más en subir una vez ya formados. Los míos han hecho la segunda fermentación a temperatura ambiente y han tardado unas 4 horas (a 19º).
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