Bollos integrales veganos de yogur

El día que hice esta receta de bollos  ya amenacé con que iba a repetirla con poolish. Y lo he hecho hoy. 
Esta que publico es casi la misma receta que la de los bollitos de yogur, pero esta vez los he hecho en versión sana y vegana, que siempre me gusta tener una.
He usado yogur de soja, he hecho un prefermento y he puesto la mitad de la harina integral
Si quieres hacer una versión sin grasas, substituye los 20gr de aceite de oliva por 20gr de leche.






Ingredientes

Poolish
100gr de agua
100gr de harina integral de trigo (la mía del Rincón del segura)
0,5gr de levadura seca.

Masa final
200gr de harina de fuerza blanca
125gr de harina de fuerza integral
150gr de leche (de soja, almendras o de vaca)
70gr de yogur natural de soja 
70gr de sirope de ágave
20gr de aceite de oliva 
3,5gr de levadura seca
8,5gr de sal

Opcionales

Pasas, naranja y canela en el relleno.
Sirope + canela espolvoreado por encima antes de hornear

Calentamos la leche a 80º (justo antes de que llegue a hervir), la sacamos del fuego y la dejamos enfriar. Esto hace más esponjosos los bollos. La razón es que hay una especie de proteína de la leche que debilita el gluten y se inactiva con la temperatura.
Hacemos una autólisis con todos los ingredientes menos la levadura, el aceite y la sal. Una vez pasados unos 30 mintos de autólisis, añadimos la sal y la levadura y comenzamos a amasar. 
Amasamos hasta formar bien el gluten y asegurándonos de que la masa supera la prueba de la membrana. Cuando esté bastante amasado, añadimos el aceite.
Si quiero poner algún relleno tipo ralladura de naranja, chocolate, o especias, este es el momento.
Dejamos reposar la masa unos 45 minutos en un bol aceitado. Durante este tiempo, damos un par o tres de pliegues.
Dejamos fermentar toda la noche en la nevera, en un bol bien tapada con un plástico y con un trapo húmedo. Al día siguiente la sacamos y dividimos la masa en porciones de 70gr.
Preformamos en forma de bola y dejamos reposar la masa unos 10 minutos antes de darles la forma final. Aplastamos cada porción para quitarle todas las burbujas grandes que hubiera en la masa, y formamos bollitos en la forma que queramos, alargados o en forma de bola.
Los dejamos levar a temperatura ambiente, una hora y media o dos horas más, hasta que doblen el volumen.
Los rociamos con agua y generamos vapor en el horno antes de meterlos. Si quiero ponerle un poco de azúcar o sirope por encima, lo hago ahora.
Horneamos a 250º arriba y abajo 7 minutos. Este horneado exprés también los hace más suaves y ligeros.








4 comentarios :

  1. Buenos días, he encontrado tu blog accidentalmente, mientras buscaba opciones sanas de kanelbullar.
    Ahora he visto esta receta de bollos de yogur y ya me va gustando más aún.
    Quería preguntarte cuáles serían las cantidades de harina de fuerza si se usara sólo integral o sólo blanca. En mi caso, ahora mismo, no tengo en casa harina de fuerza integral y quiero hacerlos ¡ya!, ¿cambiaría en algo la textura?, ¿sumas los gramos y en lugar de poner 250gr de blanca y 100gr de integral, pongo 350gr de blanca?

    Muchas gracias,

    Salud

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  2. Hola! Bienvenida/o! Cómo te manejas con masas bastante hidratadas? Esta es una masa muuy hidratada. Yo haría el poolish con harina integral normal y el resto con harina blanca de fuerza, pero, sobretodo, no eches toda la leche de golpe, echa la mitad y mira si la absorbe bien tu harina. Ten en cuenta que esta receta no lleva aceites, por lo que queda una masa un poco más parecida al pan que otras de bollos. Si miras el enlace que pongo al principio encontrarás otra receta parecida pero con grasas, con harina blanca y sin poolish. Y la puedes 'veganizar' fácilmente :-) Salud

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  3. Genial, gracias por la aclaración. Creo que es la primera vez que voy a trabajar una masa así de hidratada, así que seguiré tus consejos.

    Mil gracias

    Raquel

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  4. Sí, en cualquiera de las recetas siempre es mejor que no pongas todo el líquido! (a no ser que ya te conozcas la receta). Si te entran dudas mientras lo vas haciendo, aquí estoy. Un saludo!

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...La comida que me hace cantar....