Pan de Masa Madre (sin amasado)



El pan de hoy es un pan básico y fácil.
Es un pan de masa madre sin amasado. La receta es de Massimiliano Liberatore y la compartió en el grupo de Facebook de Amigos del pan casero. Es una receta que él ha apodado con el nombre de Pane di Raffaele (en honor a su padre).

A la vez, la receta de Massimo está basada en el Tartine bread
El Tartine bread es un pan que popularizó un panadero joven americano.
Sus características principales son que lleva una hidratación del 80%, poquita masa madre, una larga autólisis y que se amasa con plegados.
La técnica de no amasado la podemos encontrar en recetas populares como la de Ibán Yarza.

Como véis, el mundo de la panadería es un popurrí de recetas que, en realidad, son la misma cosa con pequeñas variaciones y nombres diferentes.

Como dice Massimiliano, su propuesta no deja de ser el típico pan francés de masa madre: un pan con una corteza firme y una miga de alveolos abiertos, un pelo húmeda.

Mis variaciones
+ harina integral
+ agua
He seguido las indicaciones de M. Liberatore, pero he añadido un poquiiito más de agua (la cantidad que yo he usado la escribo entre paréntesis).
Aparte, una pequeña parte de la harina que he puesto era harina integral de espelta.

El resultado es un pan de miga abierta y húmeda, un poquito gelatinosa, y una corteza contundente y tostada, que me recuerda a panes rústicos de hornos de pueblo. 
Tiene la textura de un pan blanco pero un ligero sabor a cereal integral.
Muy bueno.


Ingredientes

500gr Harina panadera eco del Amasadero

300gr de harina de fuerza eco del Amasadero
100gr de harina de espelta integral
620g de agua (yo 720gr, casi como el Tartine)
500g masa madre (la mía de centeno integral).
20g sal marina

Mezclamos todos los ingredientes menos la sal y hacemos una autólisis larga de 1 hora. Muy importante! La autólisis hará que las enzimas descompongan el almidón de la harina y lo conviertan en azúcares, lo que enriquece mucho el sabor y el olor de las masas. Aparte, como debilita un poco el gluten, nos facilitará el amasado.
Pasado este tiempo añadimos la sal, ponemos un poco de agua en la encimera y hacemos unos cuantos plegados a la masa. Dejamos en reposo media hora. Volvemos a hacer plegados. Así hasta 6 veces, con reposos en medio de media hora cada uno y observando como va la fermentación.
Cuando veamos que la masa está esponjosa e hinchada, que ha acabado la primera fermentación, (la mía ha tardado unas 6 horas a 20º), 
La dividimos en las porciones que queramos (yo para dos hogazas) y preformamos. Dejamos en reposo 20 minutos. Formamos en el formato que queramos y ponemos la masa en el banetton bien tapada. La metemos en la nevera para una segunda fermentación larga, de unas 12 horas o más.
Sacamos de la nevera, dejamos atemperar unos 20 minutos y horneamos a unos 220º CON MUCHO VAPOR los primeros 20 minutos. Después sin vapor para que se tueste.


Três bom. 

Cómo hacer vapor en el horno

Normalmente crear vapor en el horno puede ser algo engorroso (para mí lo es). 
Crear vapor es necesario para que el pan pueda llegar a su máxima expansión y después hacer una corteza hermosa y crujiente. Un horneado sin vapor puede darnos panes 'tocho' o demasiado pesados.


  • La técnica más usada suele ser la de poner una bandeja precalentada en la base del horno a la que echamos agua hirviendo justo después de meter el pan. Una toalla mojada o piedras volcánicas (porosas) pueden ayudar a crear una buena ráfaga de vapor. A mi esa técnica no me acaba de convencer, por eso. Nunca sé si es suficiente vapor y estoy los primeros 15 minutos del horneado estresada.
  • Otra técnica es armarse con un spray y rociar bien las paredes del horno cada 5 minutos (esta y la de la bandeja son complementarias). Con esta técnica hay que ser veloz como un rayo para no perder calor en el horno.
  • Otra técnica que suele usarse es hornear en una cazuela de barro, pyrex o hierro (una cocotte). Lo importante es que transmitan bien y uniformemente el calor.
  • Otra técnica, mi preferida, es la de la cocción en olla, pero al revésEs decir, precaliento mi chapa de acero en el horno como normalmente (lo que sería una bandeja de horno o la piedra de hornear). Deslizo el pan encima con un papel de hornear y lo cubro inmediatamente con un bol de pyrex previamente precalentado (puede ser una cazuela de hierro también). De esta forma consigo que el vapor que genera el propio pan al cocerse, se quede atrapado en la campana y haga su propio efecto sauna (que es lo mismo que pasa en los hornos de leña)
En cualquiera de estas técnicas, a los 30 minutos de horneado aproximadamente, retiro la bandeja, la campana de pyrex o la tapa de la cocotte, y dejo salir un poco el vapor para asegurarme que el pan va a secarse y a formar una buena corteza.




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...La comida que me hace cantar....