Bollos suizos sin mantequilla

bollos con aceite de oliva

Bollos suizos


Sí, este otoño me ha dado por hacer bollos.

Todo empezó porque un día estaba en una tienda, tuve un antojo de comerme un bollycao y me lo compré. 

Golpe de realidad 1: el bollycao no era tan maravilloso como lo recordaba.
Al segundo mordisco ya estaba acordándome de mis compis panarras y de la masa madre. 
Miré el bollycao con desgana y fantaseé con ponerle un prefermento, un poco de azúcar panela, una pizca de cardamomo...
Por suerte la red está plagada de recetas, y a los pocos días nació mi primer intento de bollos caseros, que no estuvo nada mal: Pan de leche con chocolate
Me los comí en una tarde (con alguna ayuda) (muy poca ayuda).
Al día siguiente, de tan entusiasmada que había quedado, di rienda suelta a mi gula con unos bollitos de naranja y cardamomo que nos zampamos a medias con Beti. La receta era casi igual que la del Bollycao pero sin huevo y con algo de harina integral. Estaban muy buenos, aunque eran unos bollos densos.

Golpe de realidad 2: Gano mucho sabor y salud si hago la bollería casera pero... ¡qué difícil me es conseguir la textura de los bollos industriales!
Así que aquí estoy, probando versiones de bollo para encontrar alguna que sea suave, tierna y con textura de nube (al final lo conseguí más o menos aqui).
Esta vez he recurrido a la enciclopedia madre de los panarras: El foro del pan.

La receta es la típica de los bollos suizos, y como características principales tiene:
- es de harina blanca
- lleva huevo
- lleva un prefermento

Mi variación ha sido hacerlos sin mantequilla. En vez de mantequilla he usado aceite de oliva.

El resultado es un bollo tierno y ligero, pero con una masa muy "panera", que me recuerda un poco a la coca de forner.

Ingredientes 

Prefermento
150 gr harina blanca del Rincon del Segura 
100 gr agua 
0,5 gr levadura seca 


Masa
200 gr harina fuerza
150gr panadera blanca
40gr de Masa madre
110gr leche entera 
105 gr de aceite de oliva
1 huevo de unos 65 gr 
150 gr de azúcar panela (100gr si es blanco)
2,5gr de levadura
1 pizca de sal

Agua de azahar
+ prefermento

Temperatura en mi cocina: 20º

El método que he usado ha sido el mismo que en los otros bollos.

Preparamos un prefermento al 60% (un 60% de agua por 100gr de harina). 
Y preguntarás... ¿Por qué al 60%? ¿Por qué no al 100% como siempre?

Lo dejamos tapado unas 8 horas en un bol a temperatura ambiente, para que empiece a burbujear.
Ya debes saber que los prefermentos ayudan mucho a la masa: mejoran su textura, su sabor, su olor y su digestibilidad.
Cuando casi está listo el prefermento, vamos a hacer una autólisis.
Autólisis quiere decir mezclar la harina con los líquidos para hidratar la harina (mejora la textura de las masas y facilita el amasado) y para producir azúcares que estén disponibles cuando añadamos las levaduras, así tendrán un banquete de comida para ponerse las botas. 

En este caso, vamos a coger todos los ingredientes (menos el aceite y el prefermento), los mezclamos bien y los ponemos a hacer autólisis unos 40 minutos. 
Finalmente, juntamos todo (menos el aceite, que lo añadiremos al final del amasado)
Amasamos hasta formar bien el gluten y añadimos el aceite. Amasamos un poco más y dejamos reposar en un bol aceitado. Damos un par o tres de pliegues en los siguientes 45 minutos.
Dejamos fermentar una hora al aire libre y unas 12 horas en la nevera hasta que la masa esté bien hinchada. La dividimos masa en porciones de 70gr. Dejamos reposar unos 10 minutos antes de formar . Formamos bollitos en la forma que queramos....como si fuera pan de frankfurt o de hamburguesa.
Los dejamos levar una hora y media más hasta que doblen el volumen.
Los pintamos con huevo, greñamos y los espolvoreamos con azúcar mojado con agua de azahar.
Horneamos a 180º unos 10 minutos, y al final a 250º arriba y abajo 5 minutos para darle color.


Bollos con azúcar moreno



Bollos suizos sin mantequilla

Bollos suizos con esencia de azahar


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...La comida que me hace cantar....