Barritas de masa madre - con Calculadora


Si ya estás habituad* a usar el porcentaje de panadero en tus recetas, quizás te interese conocer este truco:

Calculadora de Porcentaje de Panadero: 

Aquí va el link: http://www.calcmasa.com
Esta calculadora en concreto la creó Miolo de El Foro del Pan.
Inventarse recetas es muuuy divertido y la calculadora nos lo pone más fácil.

El procedimiento para usar la calculadora es:

  1. Decido qué levadura quiero usar: MM, prefermento o levadura directamente. Y, a la vez, si quiero combinar alguno de estos métodos.
  2. Un poco más abajo puedo decidir si la MM o prefermento será líquida o sólida, según las características que quiero que aporten a la masa.
  3. Decido qué cantidad de masa final quiero según la cantidad de pan que espero obtener. Cuenta que, si quieres una hogaza de 1kg, en el horneado se pierde entre un 10 y un 15% del peso de la masa (porque se evapora parte del agua).
  4. Decido qué hidratación quiero que tenga la masa, determinándola según el tipo de pan que quiero.
  5. Determino la cantidad de sal.



La receta que he hecho hoy era para barritas, o sea, pedía una alta hidratación y (para mi gusto) un prefermento líquido para ganar en extensibilidad.

Te dejo unos apuntes sobre la masa madre líquida y la masa madre sólida, para que puedas elegir cuál conviene más a tu masa.

¿Masa madre líquida o masa madre sólida?

Una masa madre líquida nos suele aportar extensibilidad, una masa madre más sólida, por el contrario, nos aporta más volumen.

"Un prefermento o madre con mayor cantidad de agua (y de consistencia más blanda) facilita la acción enzimática; esta, a su vez, facilita la extensibilidad de la masa. Por eso se suelen usar fermentos líquidos cuando la extensibilidad es importante en el pan (como las baguettes, o en masas que tiene que laminarse, como el croissant). Este es uno de los principios fundamentales detrás de la autólisis (fomentar la actividad del enzima proteasa, que está presente de manera natural en la harina y debilita la proteína, el gluten). La levadura, la sal y los prefermentos sólidos actúan de manera contraria, aportando rigidez a la masa. La sal ralentiza la acción de la proteasa, mientras que el proceso de fermentación crea acidez, que también aumenta la fuerza de la masa y disminuye su extensibilidad. Una madre más sólida fomentaría ese carácter ácido (bueno, luego hay mil cosas, de la manera en que manejas esa madre, en qué punto de su fermentación la pillas; si es joven es más suave, si la pones un poco pasada de fermentación, pues está más ácida, etc). 
Imagino que los comentarios de Bellsolà tendrán que ver con la idea de que la extensibilidad es buena para que la pieza gane volumen... pero penalizaría su capacidad para "mantenerse erguido", sobre todo en piezas que se hacen sin cesto, como algunos "pagès" y así. Las masas húmedas tienen mayor extensibilidad y necesitan menos tiempo de reposo intermedio en el formado".


En este hilo del foro tienes más explicaciones sobre la diferencia entre un prefermento líquido y uno sólido.


Barras de pan con prefermento


Barritas de pan con masa madre



Porcentaje de panadero

100% harina
75% hidratación
40% MM a un 125% de hidratación
1,8% de sal
2% de levadura seca

Ingredientes para 1200gr de masa:


Harina 548gr
Agua 343
MM 300gr
Levadura seca 3gr (he reducido un poco más que lo que había planeado al principio)
Sal 12gr

Preparo la MM líquida con una buena cucharada de mi MM activa + 137gr de harina blanca de trigo y 171gr de agua. La dejo subir.
Cuando está burbujeante, aromática y pasa la prueba de flotabilidad, mezclo la cantidad que necesito con el resto de ingredientes (menos la sal y la levadura).
Hago autólisis unos 40 minutos.
Amaso hasta pasar la prueba de la membrana. Hago pliegues. Pongo a fermentar unos 45 minutos a temperatura ambiente y le hago un par más de pliegues. Pasado este tiempo guardo la masa en un bol bien tapado para un reposo nocturno de unas 10 horas en la nevera.
A la mañana siguiente saco de la nevera, divido la masa en porciones de unos 250gr y la preformo.
Dejo reposar 20 minutos y formo las barras.
Las dejo para una segunda fermentación unos 45 minutos mientras precaliento el horno. Greño. Horneo con vapor (primeros diez minutos) unos 35-40 minutos a 200º encima de mi plancha de acero.
Dejo enfriar en una rejilla.


Miga de baguettes con masa madre



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...La comida que me hace cantar....