Pan Borodinsky (pan 100% centeno integral)

El pan Borodinsky es un pan típico ruso. Está elaborado con masa madre, harina de centeno y aromatizado con sirope, malta y semillas de cilantro.
Es un pan delicioso, que puede durar tierno más de una semana y que gana aromas con el tiempo.

Hoy he hecho una versión de la receta tradicional.
Sigue siendo un pan 100% centeno integral, con masa madre, sirope y cilantro, pero en vez de malta he usado... ¡cacao!
Eso modifica un pelín el sabor y también intensifica el color negro del pan.

Aparte de esta pequeña modificación cacaoera, la receta que comparto es la misma que difundió Iban Yarza a través del Foro del Pan. Creo que él se basó en una de Andrew Whitley (un panadero que vivió en Rusia), y éste señor seguramente la consiguió de la madre, la tía, o de una amiga, que son las que tradicionalmente han inventado y elaborado las buenas recetas.

Es un pan aromático, denso, delicioso.
Está en mi lista de favoritos seguro.

Quien haya hecho pan en casa, sabrá que aprender sobre ello es casi un vicio.
Creo que muchos de nosotros hacemos pan no tanto porque nos guste comernos kilos a la semana sino porque es fascinante verlo crecer, aprender a conocer las masas, a tratarlas, a cuidar el ambiente en donde crecen... 

Todos los matices que tiene el aprendizaje de hacer pan, lo convierten casi en una labor de artesanía, como si en vez de hogazas estuviéramos haciendo aquellos barquitos que se construyen dentro de botellas de cristal. 

Del pan me gustan especialmente todos los olores: 

El olor a masa madre ácida, y al refrescarla con harina de centeno, cómo cambia al instante y se vuelve un olor dulce, como de paja fresca.

El olor de una harina de trigo duro fermentando, dulzona y frutal...

El olor del pan en el horno que se extiende por la casa, que indica que ya está empezando a terminar el horneado...

El olor empalagoso de la cocina después de hacer varias tandas de croissants...

El olor de las especias...

mmmm....

Y este pan recoge lo mejor de todo esto. 

270 g de masa madre de centeno integral
230 g de harina de centeno integral
140 g de agua
30 g de melaza de caña u otro caramelo-sirope denso
10 g de extracto de malta tostada
10 g de cacao puro en polvo
2 cucharadas de semillas de cilantro (molidas o no)
cardamomo, clavo y jengibre en polvo
8 g de sal

Cuando tengo mi masa madre bien madura y fresca, mezclo todo (menos el cilantro) en un bol, sin complicaciones con la cuchara.
Engraso un molde pequeño con mantequilla o margarina no hidrogenada (esta receta te irá bien para un molde de unos 20 cm).
Pongo semillas de cilantro en la base del molde engrasado y vierto la masa con cuidado. La aprieto para que quede más o menos plana por encima.
Con un spray echo un poco de agua por encima de la masa y espolvoreo con harina de centeno integral. Este truco me servirá para ver mejor cuando la masa ya está fermentada.
Pongo el molde al sol con un trapo húmedo por encima.
En verano (32º) a las 2 horas ya está listo el pan para el horno.
En invierno supongo que tardará bastante más del doble, unas 5-6 horas.
¿Cómo sabrás que ha fermentado? Porque a través de la harina que le has echado encima, empezarán a crearse unas grietas enormes.
Cuando casi esté listo, precalienta el horno a 250ºC, para pegarle un golpe fuerte de calor. Lo meto en el horno con vapor y voy bajando la temperatura gradualmente. En total estará una hora más o menos en el horno.
Lo dejo reposar un día o dos para que se asiente la miga antes de cortarlo.

RUSIA <3 AY