Cómo hacer queso casero - problemas y soluciones

En esta entrada he recopilado los problemas y las soluciones que me he encontrado en mis experiencias con la elaboración del queso casero.

Casi todo lo que he aprendido lo debo a:
  • El grupo de facebook "aprendiendo a hacer queso casero" 
  • Consejos particulares de Mafalda Impastato de Tienda Capra
  • Conversaciones en el grupo "Y qué hay del queso?" de El Foro del Pan
  • Conversaciones en el foro de La Granja Online
¡Leches!
Por cada 10 litros de leche de vaca suele salir 1kg de queso (con todas las variables posibles según el tipo de leche, el desuerado que se haga, etc...). 

Normalmente se usa leche cruda (recién ordeñada) o leche ligeramente pasteurizada. Los quesos con leche cruda hay que dejarlos madurar un mínimo de 60 días para reducir la posibilidad de que desarrollen bacterias de Brucelosis (una fiebre un poco chungui) o Tuberculosis.

La otra opción es hacerlos con leche fresca, que está pasteurizada. No se trata de la UHT, que sería una leche demasiado estéril. La UHT es la leche que está fuera de la nevera en las tiendas.  
La leche fresca (pasteurizada) es la que está refrigerada en las tiendas. Ésta sí la podemos usar, aunque necesitamos añadir cloruro cálcico para compensar el calcio que perdió durante la pasteurización y fermentos que hagan madurar nuestros quesos, que con el proceso también se perdieron.   

 Salado del queso
Mafalda nos regala unas indicaciones sobre el salado de quesos:

"El salado se puede hacer en varios momentos: 
  1. El queso se hace sin sal y la pones cuando lo comes (si hay personas que lo comparten que no pueden tomar sal y los que si) esto acorta un poco el tiempo de conservación pero lo pueden comer todos; 
  2. Otro momento es en la leche antes de cuajarla (hay que tener en cuenta que se pierde sal en el suero. Dosis: 1 cucharita de cafe rasa por cada litro pero esto es a gusto.
  3. Otro momento es en la cuajada ya desuerada antes de meterlo en el molde. Hay que repartirla bien. Dosis orientativa 1 cucharita de café rasa por cada 250 gr. 
  4. Otro momento es una vez que se ha sacado del molde y el queso ya está hecho se puede frotar con sal (literalmente: se cubre, se deja actuar media hora y se quita el sobrante) o meterlo en una salmuera (180-200 gr de sal por litro de agua, se mete el queso con la salmuera FRIA a 15ºC que si no sala mucho, tiempo aprox. 1- 2 horas por Kg ) . 
Cuando se usen fermentos para la elaboración del queso no se debe usar sal Yodada porque los mata el yodo es un desinfectante muy eficaz

Cosas que me han ido pasando:  
Mi ruta quesera y algunos naufragios
  • Quesos con corteza agrietada
Hay un crack en el foro de lagranjaonline.es (su apodo es Trebeke), que dice esto sobre si se te raja la corteza:"Que se te raje la corteza puede ser por: 
Excesiva acidez de la cuajada. Esto es por dejarla reposar demasiado tiempo dentro del suero.
Excesiva temperatura, cuando la dejas reposar se deposita en el fondo y se calienta en exceso.

Maduración en ambientes muy secos.
Falta de higiene que provoca que se formen gases dentro de la pasta y la corteza no aguante la presión.
En cuanto a las arrugas del trapo... tienes que poner el trapo en el molde, lo llenas con cuajada y sujetando esta con una mano, estiras de los bordes del trapo con la otra, luego tapas la parte superior con un pico del trapo, no hace falta tapar con todos los picos sobrantes del trapo y a continuación pones la tapa y a la prensa". 


  • Mohos raros que aparecen durante la curación
Aunque en el queso nos interesa hacer crecer algunos mohos (sobretodo en quesos azules, camemberts, etc.), es muy habitual que nos crezcan otros mohos indeseados que pueden dar sabores raros al queso e incluso arruinarlo por completo.
En mi experiencia, cuando me salen puntitos azules, negros, rojos o mohos con pelo, se debe a que estoy madurando el queso a una temperatura demasiado alta, con demasiada humedad, que mi queso no se ha secado en los primeros 4 días o que he tenido poco cuidado con la higiene.
La higiene es ESENCIAL.
Mafalda de Tienda Capra me ha dado muchos consejos. 
En este artículo podéis leer sus descripciones sobre algunos mohos que pueden aparecer durante la curación del queso.
  • Quesos con corteza pastosa
Me ha pasado en algunos quesos, que durante los primeros días no se secan bien y al cabo de una semana, más o menos, les aparece una corteza naranja pastosa y muy pegajosa.

Al parecer, se deben haber contaminado con alguna bacteria que hace que el queso se vuelva rancio.
¿Cómo evitarlo?

  • Lo esencial es tocar los quesos siempre con guantes estériles.
  • También es importante orear bien los quesos, es decir, los primeros días después de haberlos hecho, tengo que ponerlos en un lugar en el que facilite que se seque la corteza, así ya tienen su propia armadura y las bacterias no penetran tan fácilmente en su interior.
  • Otra cosa importante es prensarlos bien, al principio con poco peso y aumentándolo progresivamente.

Una vez me ha ocurrido, por eso, no hay mucho que hacer, así que he probado una solución que me han recomendado para no tener que tirar el queso:
    • "Ahumar un poco el queso, aumentar la humedad relativa y bajar la temperatura del curado".
      Lo ahúmo en la chimenea, encima de una rejilla con papel de hornear y un poquito de romero. Que no tenga llama directa, sólo carbón. Debajo, pongo un tronquito que he dejado en agua durante una hora, para que saque humo al estar en contacto con las brasas.. Todo esto leído en internet y un poco pachanguero....
      El queso saca mucho suero durante el ahumado, y lo voy girando. Lo dejo en total unas 2 horas. La corteza pastosa, finalmente, se seca.


  


 


  • Queso demasiado duro
Mi primer queso era muy duro, tenía una textura como de yeso.
Mafalda dice: "En cuanto al prensado, piensa que cuanto más peso pongas, sobre todo al principio, el queso te quedará más duro. Si lo quieres muy cremoso apenas lo prenses y déjalo desuerar por su peso. Es más lento pero se gana mucho en cremosidad".
Como no tengo prensa, desde el principio he estado prensando de una forma rudimentaria que no voy a confesar. Bueno va... los prensaba con un sargento. Si tienes una prensa más profesional, será más dificil que seas tan bruto con el prensado y que te quede el queso tan duro.

Otra cosa a mejorar es que quizás estoy siendo bruta al cortar la cuajada, dicen que: "Si corto demasiado pequeñito y machaco la cuajada, esta disolverá su proteína en el suero y perderé en sabor y textura."
  • Sabor rancio en quesos maduros y quesos con agujeritos
Esta vez he conseguido un queso maduro mucho más bueno, y que no parecía contaminado con la corteza naranja. A pesar de eso, sigue siendo un poco rancio. Al abrirlo y compartirlo, Mafalda me ha dado estos consejos: 
"Los pequeños agujeritos podrían ser porque la pasteurización no ha eliminado cepas butíricas que dan cierto sabor a rancio que para algunos quesos es muy deseable. Si quieres quesos más suaves baja las temperaturas de fermentación a 30 grados máximo , además reduce la cantidad de cuajo . La leche te tardara más tiempo en cuajar pero aseguras un sabor y una textura más suave . Las bacterias termofilas (las que les gusta el calor ) son las que dan más sabor a rancio-añejo , las mesofilas (crecen con poco calor) dan un sabor un poco más ácido como a queso más joven. Hacer que unas u otras predominen el la que nos dará el sabor final del queso. Las leches cuanto más "salvajes" son más cepas bacterianas llevan y las que suelen sobrevivir a la pasteurización son de la familia termofila obviamente y por lo tanto las que dan más sabor a añejo. Vas por muy buen camino . Si te gustan los quesos de mezcla usa la leche de cabra con la de vaca siempre da sorpresas al paladar.  


  • Sabor rancio en quesos blandos con corteza anaranjada y húmeda
Sigo cambiando detalles y conociendo la increíble diversidad quesera que consigo con contaminaciones accidentales. Variedades, texturas, sabores raros totalmente accidentales...  
En los últimos quesos seguí los consejos de Mafalda y he conseguido resultados muy diferentes, pero... ¡a otra cosa aún más curiosa
Los últimos, fermentados a 30º con fermentos sólo mesófilos y con poco cuajo, tienen otra vez la corteza húmeda y naranja y siguen siendo un poco rancios. Lo curioso es que, a pesar de haberlos prensado, su pasta es muy húmeda y cremosa. También tienen agujeritos. 

Al mostrarlos en el grupo de quesos, un poco frustrada, esta es la maravillosa aportación que me ha hecho Mafalda:

Te quiero dar la enhorabuena por tu tipo de queso aunque no haya sido el que deseabas. Este queso está "contaminado " con Brevibacterium linens de ahí su color rojizo y su cubierta untuosa, y el sabor. Esta bacteria se encuentra de forma natural en la piel (es la encargada del producir olor corporal ) y se usa para hacer determinado tipo de quesos belgas como Limburger que precisamente tiene ese olor y sabor fuertes y rancio. Necesita mucha humedad . Mi consejo es que la próxima vez no manipules los quesos con las manos, usa guantes , reduzcas la humedad al 80% y subas la temperatura hasta los 10 grados . Como curiosidad te diré que los antiguos monjes alemanes hacían estos quesos aplastando la cuajada con sus pies para conseguir un queso como el tuyo es un queso muy apreciado, cuestión de gustos :-)Ya nos vas contando.
  • Para acabar esta entrada de continuo aprendizaje, un queso un poco más bonito
Mi primer queso curado con sabor y textura de... queso manchego curado! (salvando las diferencias, claro).
Pero, por lo menos, no tiene sabor rancio ni la corteza pastosa :) 

Es de leche cruda de vaca de Pujol-Orra, madurado 2 meses...  
Brevibacterium linens, os amo pero no sois mi rollo!!!
 

Y este de leche cruda de cabra:



A seguir....!!!!

0 comentarios :

Publica un comentari a l'entrada

 

...La comida que me hace cantar....