Baguettes Mie'nutie de poolish y Masa Madre


Baguettes harina trigo duro

El otro día me regalaron 1kg de harina "para baguettes" comprada en Farinetes Baltà. 
No tenía ni idea de qué harina era y la persona que la había comprado me dijo que fue lo que le dieron al pedir harina para baguettes.

Era color crema y cremosa de tacto, con un olor dulce increíble, como de chicle de melocotón.
Llamé a Baltá Farinetes y me contaron que tenía en mis manos un kilo de harina francesa Mie'nutie.

Empecé a investigar y tuve la suerte de que Panarras había publicado una receta con esa harina.
La habían comprado también en Farinetes Baltá, y tenían una entrada entera donde contaban sus características e historia. ¡Alabados sean los Panarras!

Se trata de una harina de trigo duro de la Occitània francesa. Se conoce como Mie'nutie.

Se ve que más o menos en 2012, algunoas molineroas occitanes quisieron dar a conocer la harina de trigo duro de la zona y crearon un plan conjunto con un grupo de panader*s para lanzar al estrellato la baguette Mie'nutie.
Crearon una baguette especial con esa harina e hicieron una presentación comercial en público.
Se ve que ha funcionado, porque aquí estamos, a unos 400kms, panificando con ella.

La harina es dulzona, chupa agua como si no hubiera mañana y lo mejor: ¡casi se amasa sola!
Es increíble, en 5 minutos tenía una bola lisa y suave.

Para probar otro método diferente (después de las baguettes con poolish, las baguettes con masa madre y tang zhong, y las de poolish integral), éstas las he hecho combinando masa madre y un prefermento: poolish. 
Mis razones han sido:
1. Me encanta el sabor y la lentitud de la masa madre
2. Quería poner levadura instantánea para acelerar el proceso, pero quería hacerlo de un modo más interesante que de forma directa. Con el poolish también ganaba en extensibilidad.

No estoy segura de que este experimento haga mucha diferencia, pero por lo menos me divierto.
Y están buenísimas.
Vamos allá.

Baguettes MIe'nutie

Porcentaje de panadero
Harina total 100%
Agua 75%
Harina en el Poolish 20%
Masa Madre 30%
Sal 2%

Ingredientes (4 baguettes medianas)


Poolish
200gr (100gr harina Mie'nutie + 100gr agua + 0,3gr de levadura seca)

Masa final
poolish
150gr masa madre de Mie'nutie (75gr de harina + 75gr de agua)
325gr harina blanca panadera eco El Amasadero
175gr agua
10gr sal

Temperatura cocina: 23º

La noche antes (unas 12-18 horas antes de empezar), preparo el poolish mezclando el agua, la harina y la levadura y dejándolo tapado a temperatura ambiente. Estará muy burbujeante.
Aparte, en un bote de cristal, pongo una cucharada grande de mi masa madre (la mía es integral de centeno) y la harina y el agua para la cantidad de MM que necesitaré (75gr de harina y 75gr de agua). Lo mezclo todo y dejo levar hasta la mañana siguiente.
Autólisis: 50 minutos (junto todo menos la sal)
Amasado: hasta que está lisa la superficie. Hago plegados entre amasados y reposos. Es una masa muuuuy extensible! baila sola...
Primera fermentación: toda la noche en la nevera o unas 3 horas hasta que la masa está hinchada y "burbujosa". Se mueve como una gelatina.
Divido en 4 porciones y preformo como si fuera un paquetito.
Dejo reposar 10 minutos con el lado liso hacia abajo.
Formo las baguettes y las dejo en un trapo enharinado, para una segunda fermentación, contenidas para que no crezcan a lo ancho, durante 60 minutos aproximadamente.
Las greño haciendo cortes perpendiculares en la línea de su "columna vertebral", y horneo unos 40 minutos a 250º con vapor los primeros 10' y bajando gradualmente ya sin vapor el resto.

baguettes poolish masa madre



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...La comida que me hace cantar....