Baguettes con masa madre y Tang Zhong

Baguettes con tang zhong y masa madre.
Un experimento para aunar:
- La suavidad de miga que aporta el tang zhong.
- La robustez de sabor de la masa madre.

Mi masa madre es de centeno integral, así que, sumando también la harina del tang zhong, las he acabado haciendo con un 25% de harina integral con poco gluten.
Si prefieres hacerlas con toda la harina de trigo integral, sin problema.
Si prefieres hacerlas sólo con harina blanca de trigo, también sin problema, solamente tendrás una masa un pelín más hidratada, pero manejable.
Si vas a retrasar la fermentación en la nevera, cambia una pequeña parte de la harina panadera por harina de fuerza.
Estoy encantada de la vida con esta receta.

 
Porcentaje de panadero
Total harina - 100%
Agua - 70%
MM - 36%
Levadura seca - 0,2%
Sal - 2%
Tang Zhong: 10% de la harina y 5 veces esa cantidad de agua

Ingredientes (4 baguettes medianas)

Tang Zhong: 40gr harina integral de centeno + 200gr agua

180gr masa madre (de trigo o centeno, integral si quieres)

370gr harina

60gr agua

1,4gr levadura seca

10gr sal

Temperatura cocina: 23º

Llevo la harina y el agua del TangZhong a un cazo y caliento a fuego lento, removiendo con unas varillas hasta que lleguen a los 65º. Dejo enfriar.
Mezclo todos los ingredientes menos la sal y la levadura.

Autólisis: 50 minutos

Amasado: hasta que está lisa la superficie. Hago plegados entre amasados y reposos.

Primera fermentación: toda la noche en la nevera o 3-4 horas hasta que la masa está hinchada y "burbujosa".

Divido en 4 porciones y preformo como si fuera un paquetito.

Dejo reposar 20 minutos con el lado liso hacia abajo.

Formo las baguettes y las dejo en un trapo enharinado, para una segunda fermentación, contenidas para que no crezcan a lo ancho, durante 40 minutos - 1 hora aproximadamente.

Las greño haciendo cortes perpendiculares en la línea de su "columna vertebral", y horneo unos 40 minutos a 250º con vapor los primeros 10' y bajando la temperatura gradualmente ya sin vapor el resto.