Cómo hacer queso curado I

En esta entrada comparto mi proceso de novata del queso casero curado. Me baso en la ayuda que me ofrecen Lucio y Mafalda, así como en lo que explica diversa gente en sus blogs sobre queso artesano.

Dejo aquí escrito mi proceso para acordarme de la hoja de ruta :-)

En estos enlaces encontrarás otras de mis entradas sobre queso casero:

Queso curado - problemas y soluciones  
Queso curado II

Queso camembert

Receta de requesón

Ingredientes

• 4 litros de leche pasteurizada ecológica de vaca (la que está refrigerada)
• 2cc de cloruro cálcico
• 2cc de cuajo de origen animal
• 1 punta de cuchillo generosa de fermentos termófilos
• 1 punta de cuchillo generosa de fermentos mesófilos
• agua y sal
• Herramientas: Una gasa grande, una cuchara para remover, termómetro para líquidos, una olla grande, un molde redondo con agujeritos, algo para hacer 6 kilos de peso, una caja con una rejilla elevada para madurarlos.

1. Limpiar bien con agua caliente y jabón y hervir todos los utensilios para esterilizarlos.
2. Calentar a 32ºC la leche. A esta temperatura, actuarán los fermentos mesófilos. Si utilizas un medidor de ph, mide ahora el ph de la leche.
3. Añadir los fermentos diluidos en un poco de leche manteniendo a 32ºC durante una hora, tapado con un trapo para que respire. El momento de añadir el cuajo y el cloruro es cuando el ph de la leche ha bajado, por lo menos, un grado. Si no usas un medidor de ph, puedes guiarte por el tiempo: aproximadamente entre 1 hora y una hora y media para dejar actuar los fermentos antes de cuajar la leche. Si usas un medidor de pH, deberías tener un nivel 0.1 inferior al del inicio.
4. Una vez pasada la hora de fermentación, añadir el cloruro cálcico y el cuajo diluidos en un poco de leche y dejar reposar 1-2 horas, hasta que la cuajada esté firme. Está lista la cuajada cuando introducimos un cuchillo y, al sacarlo, se resquebraja un poco. Otra manera más rigurosa de saber si está lista, es usando el método de la floculación (en esta entrada explico este método).
5. Cuando sea el momento, cortar la cuajada a dados de 1cm de lado. Dejar reposar 15 minutos y después batir ligeramente la cuajada.
6. Calentar gradualmente la cuajada hasta llegar a los 36ºC, para que entren en actividad los fermentos termófilos. Mantener durante 30 minutos a esta temperatura removiendo suavemente para que no se pegue. Los granos de cuajo deberían tener cierta resistencia cuando los presionas con el dedo, como si fueran elásticos.
7. Una vez pasado este tiempo, introducir la cuajada caliente en el colador forrado con la gasa humedecida. Poco a poco. Dejar salir suero por los agujeritos durante 30 minutos.  No tires el resto del suero!! puedes hacer requesón!  
8. A la hora de añadir la sal, tienes 3 opciones. La primera es añadirla en este momento, directamente a la cuajada drenada: 1 cucharada sopera muy rasa por cada litro y medio de leche. En caso contrario, la puedes añadir mediante una salmuera una vez prensado el queso, o bien en seco, una vez lo tengas en la cámara de maduración.
9.  Poner la gasa con la cuajada en el molde, y taparlo una tapa. Añadir un peso de unos 2-3kg encima durante unos 45 minutos, para prensarlo suavemente. Girar el otro lado y prensar 45 minutos más. Evita añadir demasiado peso de golpe, que haría que e exterior se selle sin que haya drenado bien el interior del queso.
10. Quitar la gasa. Añadir 3kg más de peso (en total 6). Lo he dejado 3 horas más por cada lado. Quitarlo del molde.
11. Una vez listo, poner dentro de una caja que tenga una rejilla elevada en la base para que respire durante el secado. Tiene que secarse en un ambiente fresco (unos 10ºC) y húmedo (70%). Lo he puesto a secar en la habitación más fresca de la casa (es invierno), encima de una rejilla y cubierta la rejilla con un papel. 
12. Los primeros 3-4 días son esenciales para conseguir que tu queso evolucione favorablemente. En estos primeros días, el objetivo es orear el queso, es decir, conseguir que se seque su superfície para que esté protegido por una especie de crosta natural. Para conseguirlo, debes secarlo bien con papel y girarlo unas 2 veces al día. 
13. Una vez seca la superficie, acuérdate de salarlo (si no lo has hecho antes). Puedes usar una salmuera con un 1% de sal y 1% de cloruro cálcico (evita que se pierda el calcio presente en el queso). O bien puedes salarlo en la superficie con un 2% de su peso en sal.
14. Una vez salado, ponlo a madurar. Para madurarlo, ponlo en una nevera vacía o vinoteca a unos 13ºC y 80-85% de humedad, durante 4-8 semanas.
15. Si no consigues suficiente humedad de forma natural, puedo ponerles un vasito de agua debajo de la rejilla para que se vaya evaporando, o usar directamente un humidificador.
16.  Si quieres desarrollar una corteza interesante, puedes dejar que coja mohos y bacterias presentes en el ambiente y frotar la superficie de vez en cuando con un cepillo o con un paño humedecido con aceite. También puedes favorecer una corteza lavada lavando el queso con un paño, mojado con agua salada y con una pizca de moho geothricum candidum.