Cómo hacer queso curado II

En este enlace está la primera vez que probé de hacer queso: Queso curado de vaca.  
En esa primera entrada compartí una receta para elaborar queso maduro, con información que leí en otros blogs y que me explicaron gente artesana del queso.

En esta entrada de hoy he cambiado algunas cosas, basándome en la ayuda que me ofrecen Lucio y Mafalda, así como en lo que explica diversa gente en sus blogs sobre queso artesano.

Esta es la receta definitiva que uso para queso curado, y en rojo he marcado las diferencias con la anterior que publiqué.
Esta nueva receta la he repetido varias veces siguiendo la misma base pero cambiando detallitos para ir mejorando.
Por más mínimos que fueron los cambios, logré resultados muy diferentes. Supongo que fue al ir acumulando experiencia.
Dejo aquí escrito mi proceso para acordarme de la hoja de ruta :-)

Ingredientes
  • 4 litros de leche pasteurizada ecológica de vaca (la que está refrigerada)
  • 2cc de cloruro cálcico
  • 2cc de cuajo de origen animal
  • 2cc de fermentos termófilos y mesófilos
  • agua y sal
  • Herramientas: Una gasa grande, una cuchara para remover, termómetro para líquidos, una olla grande, un molde redondo con agujeritos, algo para hacer 6 kilos de peso, una caja con una rejilla elevada para madurarlos.
La receta es casi igual que la de la primera vez que lo hice. Las pequeñas diferencias las marcaré en rojo.  
  1. Limpiar bien con agua caliente y jabón y hervir todos los utensilios para esterilizarlos.
  2. Calentar a 32º la leche.
  3. Añadir los fermentos diluidos en un poco de leche manteniendo a 30º durante dos horas, tapado con un trapo para que respire (lo estoy calentando a una temperatura tan baja porque, como obtengo sabores rancios, me interesa más que se desarrollen los fermentos mesófilos - 20 a 35º- y no los termófilos - 35 a 50º)
  4. Pasadas las 2 horas, añadir el cloruro cálcico y el cuajo diluidos en un poco de leche y dejar reposar 1-2 horas. Está lista la cuajada cuando introducimos un cuchillo y, al sacarlo, se resquebraja un poco. Cortar a dados de 1cm de lado.
  5. Calentar gradualmente la cuajada hasta llegar a los 35º (nada si ya estaba a esta temperatura). Mantener durante 30 minutos a esta temperatura removiendo suavemente para que no se pegue.
  6. Una vez pasado este tiempo, introducir la cuajada caliente en el colador forrado con la gasa humedecida. Poco a poco. Dejar salir suero por los agujeritos durante 30 minutos.  No tires el resto del suero!! puedes hacer requesón!  
  7. Esta vez no usaré el suero para la salmuera, sino que he añadido la sal directamente a la cuajada: 1 cucharada sopera muy rasa por cada litro y medio.
  8.  Poner la gasa con la cuajada en el molde, con una tapa. Pones un peso de unos 3kg encima durante unos 45 minutos, para prensarlo. Girar el otro lado y prensar 45 minutos más.
  9. Quitar la gasa. Añadir 3kg más de peso (en total 6). Lo he dejado 3 horas más por cada lado. Quitarlo del molde.
  10. Una vez listo, poner dentro de una caja que tenga una rejilla elevada en la base para que respire durante el secado. Tiene que secarse en un ambiente fresco (unos 10º) y húmedo (70º). Lo he puesto a secar en la habitación más fresca de la casa (es invierno), encima de una rejilla y cubierta la rejilla con un papel
  11. A la hora de curarlo, mucha gente comenta que en la nevera es más fácil que se contaminen, así que los voy a curar al aire libre, en la misma habitación fresca y ventilada. Tienen que estar sobre los 10-12º y a unos 70-80º (más o menos). Si no consigo suficiente humedad de forma natural, puedo ponerles un vasito de agua debajo de la rejilla para que se vaya evaporando o usar directamente un humidificador.
    Van soltando suero. Les pongo un papel de cocina debajo que cambio cada día. Voy controlando que estén a la correcta temperatura y humedad con un higrómetro-termómetro analógico (toma Manela).
  12.  Las primeras dos semanas, girar cada día, más o menos. Después, una vez por semana. Puedes dejarlo secar unas 3 semanas o 4... o más. Si durante el secado le aparecen hongos, los quitamos con un cepillito y frotamos la corteza con agua y sal o aceite. Siempre con mucha higiene!!

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...La comida que me hace cantar....