Como hacer queso Brie o Camembert casero

La niña de mis ojos de la quesería casera <3

Diferencias entre brie y camembert:

Grasa: el brie suele tener un porcentaje de grasa del 65% mientras que el del camembert ronda el 45%.

Tamaño: el brie suele hacerse en moldes grandes, por lo que tiene una mayor evaporación durante la maduración.
Procedimiento: para hacer brie se suele cortar la cuajada y se deja drenar durante horas sin ningún peso. El camembert, sin embargo, se corta solo mínimamente y se va añadiendo cuajada al molde durante horas, a medida que drena, a veces con la ayuda de un platillo de metal.

Sabor: como consecuencia de todas esas sutiles diferencias, el brie es más suave y tiene un sabor más mantequilloso. El camembert tiene un sabor más rústico.

Yo, sinceramente, no tengo un control tan exhaustivo y a veces consigo unos bries más suaves y otros más cercanos al camembert. 

Otro comentario importante respecto a los quesos de pasta blanda:

"At the same time, Brie usually has a higher fat content. Bloomy rind cheeses ripen from the outside in. The mould eats the lactic acid and produces ammonia. The ammonia makes its way into the centre of the cheese. It's this ammonia that raises the pH and allows the paste to go runny (high pH means more affinity with water, which makes the cheese runny). However, high fat content makes it difficult for the ammonia to travel through the paste, slowing it down. This causes the ripening to go at a completely different pace and will also change the flavour." @mikekchair

Ingredientes

• 2 Litros de leche eco fresca de vaca (baja pasteurización)
• 300ml de nata líquida (38% de grasa) o 4 cucharadas soperas de leche en polvo (2 por cada litro)
• La punta de un cuchillo (generosa) de fermentos mesófilos (dicen que puede hacerse con un pedazo de camembert como fermento e iniciador de moho, pero yo no lo he probado)
• La punta de un cuchillo de moho penicillium candidum
• 2cc de cuajo de ternera (yo uso Nievi) o vegetal - equivale aprox a media cucharadita de café
• 2cc de cloruro cálcico  - equivale aprox a media cucharadita de café
• sal
• Utensilios: termómetro, ollas esterilizadas, gasa, moldes redondos con agujeritos

1. Esterilizo todos los utensilios.
2. Caliento a leche y la nata a 30-32º y añado los fermentos y el moho, previamente disueltos en una cucharita de leche. El PH debería estar en unos 6.5.
3. Dejo reposar 1-2 horas procurando mantener un poco la temperatura. Al acabar la fermentación, el PH debería haber bajado 0.10 puntos, o sea, estar a 6.4 si al inicio estaba a 6.5.
4. Disuelvo el cuajo y el cloruro en otra cucharita de leche y vierto en la olla. Remuevo bien y dejo reposar tapado 1 hora / hora y media, hasta que la cuajada esté tersa. Si usas el método de floculación, deberías calcular el tiempo que tarda la leche en solidificar suavemente (debería ser entre 10 y 15 minutos) y este tiempo multiplicarlo por 5 o 6. Este número serán el total de minutos que debes dejar cuajar la leche.
5. Una vez cuajada la leche, la corto en cuadrados de más o menos 1-2 cm y dejo reposar 10 minutos más a 32ºC para que vaya soltando suero.
6. Cuelo la cuajada en un colador forrado con una gasa. El PH debería estar a unos 6.1 puntos. Deposito suavemente cucharadas de la cuajada en un molde también forrado con una gasa húmeda. Pongo los moldes encima de una rejilla para que drenen, y los pongo a escurrir a unos 12ºC y 95% durante unas 7-12 horas. El PH debería estar entre 4.6 y 4.9.
7. Quito los quesos (me suelen salir 2 medianos) y los salo por ambos lados (1/2 cucharadita por cada lado). 
8. A continuación, los coloco encima de una rejilla dentro de la cámara de maduración (12ºC 95% humedad), girándolos cada dia durante 5 días y, a ser posible, con un papel debajo que voy cambiando.
9. Una vez les ha crecido el moho, bajo la temperatura a entre 3 y 5ºC. No hace falta cubrirlos con papel como los comerciales.