Pan de molde integral con Tang Zhong

Esta receta está super-basada en la de los Panarras, pero la he tuneado un poco
Mi pan de molde es semi-integral, y no lleva mantequilla ni leche de vache, o sea, es un pan de molde sin lácteos.

En esta receta voy a usar una técnica maravillosa conocida como:
Water roux o Tang Zhong.

Sí, tiene un nombre muy raro. Pero te prometo que después de usarla querrás aprendértelo.

El Water Roux es un sencillo paso que nos servirá para tener una masa mucho más suave, esponjosa y duradera.

Hacer un tang zhong es muy fácil.
Aunque te suene a esto, no necesitarás aprender estas técnicas.


¿Cómo se hace el Tang Zhong?
Simplemente cogemos un 10% de la harina de nuestra receta y cinco veces esa cantidad en líquido (normalmente se hace con leche, pero puede ser con agua).
Estos dos ingredientes los ponemos en una cacerola a fuego muuuuy lento. Removemos constantemente hasta que lleguen a los 65º. Importante controlar la temperatura.
Una vez listo, retiramos la olla del fuego y dejamos enfriar completamente.
El aspecto será el de una papilla.
Ya está listo para incorporar a la masa.

¿Qué conseguimos con el Tang Zhong?
Al llegar a los 65º, el gluten absorbe la humedad del líquido, se gelatiniza y deja la masa más tierna.
Es lo mismo que ocurre con los escaldados que se hacen en los panes de centeno. Son una forma de agregar más agua a la masa sin sobrecargarla.

Ejemplo: Pan con 1000gr de harina y 650gr de agua. Cogemos 100gr de harina + 500gr de leche y les hacemos un tang zhong. La receta final quedará así: 900gr de harina + 150gr de agua + 600gr de tang zhong.
(Para la receta de hoy ya está calculado el porcentaje de Tang Zhong).

Vamos allá:

Pan de molde integral tang zhong


Ingredientes

Tang Zhong
    60gr de harina integral de centeno
    300gr de leche de avena o vaca


    Masa final:
    • 540gr de harinas entre:
    200gr de harina panadera eco
    200gr de harina panadera integral eco
    140gr de harina de fuerza
    • 128gr de leche de avena o vaca
    • 48gr de aceite de oliva
    • 11gr de sal
    • 3gr de levadura seca

    Pongo a calentar a fuego lento los ingredientes del tang zhong. Voy removiendo con unas varillas constantemente. Retiro del fuego cuando alcanza los 65º y lo dejo enfriar.
    Hago autólisis con el tang zhong, las harinas y la leche de avena.
    Pasados 20-45 minutos, empiezo a amasar. Añado la sal y la levadura. La masa es un poco seca. Después de amasar un poco, añado el aceite.
    Amaso unas 5 veces cortitas con reposos en medio y acabo haciendo un pliegue.
    Pongo la masa para una primera fermentación en un bol tapada con un trapo humedecido. Hago un pliegue a la media hora, otro a la hora, y amaso un os 15 segundos para desgasificar. Dejo fermentar una hora más. En total dos horas y media contando que hace un buen clima en la cocina (unos 22º). Si está muy fría, dejo fermentar un poco más.
    Pasada la primera fermentación, divido la masa en 3, hago 3 bolas, y las pongo directamente en un molde rectangular forrado con papel vegetal. La parte lisa hacia arriba en esta segunda fermentación.
    Para la segunda fermentación dejo una hora y media o un poquito más si hace frío. Me interesa que el pan se expanda fuera del horno, porque esta vez no queremos que greñe.
    Horneo con vapor a 210º los primeros 15 minutos, y después lo bajo a 190º sin vapor. Sólo por abajo, los últimos 10 minutos por arriba y abajo. En total estará unos 45 minutos.

    (lo he fermentado demasiado poco y por eso ha greñado por los lados. La próxima vez tengo que llevarlo hasta los límites, al lado más bestia de la fermentación)


    pan tang zhong


    Pan de molde con tang zhong
    ¡Versión con Masa Madre!
    Para mejorar mucho este pan, otra cosa que puedes hacer es cambiar la levadura seca por Masa Madre.
    En ese caso, sustituyo una parte de la harina y la leche de la receta (no la del tang zhong), que añado en forma de masa madre ya activa y madura.
    Por ejemplo:
    Si decidimos incorporar un 30% de masa madre en vez de la levadura seca, necesitamos 162gr de masa madre.
    De estos, 80gr de harina y 80gr de leche los restamos de la lista de ingredientes.

    Recuerda que según la temperatura puedes usar más o menos porcentaje de MM: un 20%, un 30, un 40%...

    Usando MM he doblado más o menos los tiempos de fermentaciones.

    Aquí una foto de las tres versiones de pan de molde que he hecho:

    pan de molde con tang zhong
    Izquierda: integral con masa madre, 
    Derecha: blanco con levadura
    Centro: integral con levadura


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    ...La comida que me hace cantar....