Hogaza básica de mezcla de harinas





Pa' mi, la reina del sabor

Ingredientes (para dos hogazas de unos 700gr cada una)

Porcentaje de panadero:
Total harina- 100% total
30% MM de centeno integral al 100%      
65% Agua                                                                                                   
0,33% Levadura seca            
2% Sal                                                            
4% de malta tostada                                   

Resumen en gramos:
Total harina:  940 gramos
500gr de harina panadera blanca
200gr de harina de fuerza blanca
100gr de harina integral de trigo o espelta
282gr de MM de centeno integral al 100%
470gr de agua
3,1gr de levadura seca (2 cdtas de café)  
18,8gr de sal
37,6gr de malta tostada

Las harinas que uso son de El Amasadero o de La Garbiana Pagesa.

Temperatura cocina: 20º
Autólisis: 40 minutos
Amasado: 5-6 veces con reposo, hasta que está fina la superficie. Añado tropezones si quiero (frutos secos, fruta seca...). Termino con pliegue.
1ra fermentación: Un pliegue cada media hora la primera hora a temperatura ambiente, después meto en bol aceitado a la nevera, durante unas 10-16 horas. Al sacarla está hinchada. Dejo atemperar unos 40 minutos.
Pre-formado y formado: Saco del bol y vierto en la encimera sobre un poco de harina (más cuanta más hidratación haya usado). Divido la masa en dos. La preformo haciendo un paquetito y dejo reposar 20 minutos. La formo dando tensión en bola o torpedo. Meto en la cesta de fermentación enharinada.
2nda fermentación: 1 hora y cuarto más o menos. Hago cortecito en la masa y compruebo que tiene madurez.  
Greñado.

Horneado: Horneo con vapor 10 minutos a unos 250º sólo por abajo. Y después 30-40 minutos más sin vapor y bajando gradualmente la temperatura hasta llegar a 190º para el final. Ahí pongo la resistencia de arriba para que se dore.

Si le pongo menos del 70% de agua me greña y sube bastante más, aunque es menos jugosa la miga. Aquí una foto de hidratación al 80%


Y esta con hidratación al 65% (y nueces)



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...La comida que me hace cantar....