Cómo hacer queso curado I



En esta entrada explico mis primeros pasos en la elaboración de queso casero.
Aquí he publicado la versión mejorada de la receta, en la que me baso ahora, junto con mis aprendizajes. 

Esta es la primera experiencia de una absoluta novata en el mundo del queso...
Dejo escritas mis primeras aproximaciones e iré haciendo otros escritos más adelante según vaya experimentando.
Para esta primera parte, me he basado en:
  • las recetas del cocinista.es 
  • El hilo "¿Y qué hay del queso?" de elforodelpan.es 
  • http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com.es/2011/04/queso-su-fabricacion-casera-paso-paso.html 
  • http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=201211&vs_noticia=1353652637 
  • http://www.dairysimulator.com/lo/id_lo_50/content_es/bases_teoricas/contenidos/index.htm

Ingredientes
  • 4 litros de leche pasteurizada ecológica de vaca (la que está refrigerada)
  • 2cc de cloruro cálcico
  • 2cc de cuajo de origen animal (herbacol otras proporciones)
  • 2cc de fermentos (o 40gr de kéfir maduro)
  • agua y sal
  • Herramientas: Una gasa grande, una cuchara para remover, termómetro para líquidos, una olla grande, un molde redondo con agujeritos, algo para hacer 6 kilos de peso, una caja con una rejilla elevada para madurarlos.
  1.  Limpiar bien con agua caliente y jabón y hervir todos los utensilios para esterilizarlos. La gente que sabe recomienda ir con mucho cuidado con esterilizar los utensilios y trapos que usemos, porque el queso puede desarrollar bacterias que lo manden al carajo.. o que nos intoxiquen a nosotroas..
  2. Calentar a 35º la leche.
  3. Añadir el cloruro cálcico y los fermentos diluidos en un poco de leche manteniendo a 25º durante una hora.
  4. Añadir cuajo diluido en un poco de leche y dejar reposar 1-2 horas. Está lista la cuajada cuando introducimos un cuchillo y, al sacarlo, se resquebraja un poco. Cortar a dados de 1cm de lado.
  5. Calentar gradualmente la cuajada hasta llegar a los 35º (para un queso entre seco y húmedo). Mantener durante 30 minutos a esta temperatura removiendo mucho para que no se pegue ni a la olla ni los coágulos entre sí.
  6. Una vez pasado este tiempo, introducir la cuajada caliente cuidadosamente en el colador forrado con la gasa. Poco a poco. Dejar salir suero por los agujeritos unos minutos.  No tires el resto del suero!! puedes hacer requesón! Y lo usaremos para salar el queso. 
  7.  Poner la gasa con la cuajada en el molde, con una tapa. Pones un peso de unos 3kg encima durante unos 45 minutos, para prensarlo. La cantidad de suero que dejamos salir con el prensado, determinan la humedad del queso. Girar el otro lado y dejar 45 minutos más.
    Prensador improvisado rudimentario con sargentos y cartones
  8. Añadir 3kg más de peso (en total 6) y dejar entre 6 y 12 horas según la dureza del queso que desees. A la mitad del tiempo dar la vuelta y al cabo de un rato otra vez.  Quitarlo del molde.
  9. Preparar una salmuera (agua con sal) para salar el queso.Un truquillo es hacerla con 800 ml de suero, 200 ml de agua fría y 260 gr de sal. Meter el queso dentro ya sin la gasa.
    Según dice Miolo del forodelpan, es beneficioso usar el suero para la salmuera porque "el pH de la salmuera debe ser similar al del queso, y debe contener una cierta concentración de calcio disuelto, porque si no le robará calcio al queso y el exterior quedará blando". Colocar el queso en la salmuera unas 8 horas (4 por cada cara).
  10. Una vez listo, poner dentro de una caja que tenga una rejilla elevada en la base para que respire durante el secado. Tiene que secarse en un ambiente fresco (unos 15º) y húmedo. Hay gente que lo seca en la nevera. Otros al aire libre tapados (en invierno),  otros en una alacena o cuartito oscuro. Si el ambiente es muy seco, ponle una bandeja con un poco de agua al lado, para humidificar. 
  11.  Las primeras dos semanas, girar cada 2 días. Después, una vez por semana. Puedes dejarlo secar unas 3 semanas o 4... o más. Si durante el secado le aparecen hongos, los quitamos con un cepillito y frotamos la corteza con sal o aceite. Siempre con mucha higiene!!
Aquí la evolución que han seguido:
  • Después de una semana madurando en una despensa húmeda con unos 17º. De vez en cuando les salen puntos negros y los voy quitando con un cuchillo. Los froto con aceite al cabo de una semana y media.
Estos mohos naranjas que se me descontrolarán son los que parece que enranciarán el queso...
  • Tres semanas madurando, tienen esta pinta rara como si estuvieran rebozados como una merluza. La gente que he consultado dicen que no hay problema mientras el olor no sea raro y mientras el hongo no entre en el interior del queso y este se hinche. Los vuelvo a frotar con aceite. Los saco de la despensa y los pongo en la nevera un par de días para controlar los hongos con las bajas temperaturas.
  • Con un mes madurando, ya otra vez en la despensa, la corteza naranja se ha vuelto blanca:
  •   Un mes y una semana. Ya los he abierto. Final feliz pero salado y un poco rancio :-)




En las siguientes entradas, comparto mis problemas, los consejos que me han ofrecido, y los cambios que he ido haciendo en la receta básica que sigo:

Queso curado II
Queso curado - problemas y soluciones 
Queso curado III

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...La comida que me hace cantar....