Hogaza básica de invierno con método mixto


El método mixto es usar levadura y masa madre. También se conoce bien como levain de pâte.

Ingredientes
425 gramos de harina blanca
250 gramos de agua
150 gramos de masa madre
1,7 gramos (más o menos, media cucharadita de postre) de levadura seca
10 gramos de sal

¡Es invierno! mi cocina está a unos 17º grados. Si la tuya también, te diría de observar la masa, poner la masa en un lugar calentito y fermentar usando trucos más que siguiendo los tempos de la receta... 

  • Mezclo la harina con el agua, sin las levaduras ni la sal, para que hagan autólisis. 
  • Autólisis 20 minutos 
  • Amasado suave, estiro la masa suavemente para plegarla y voy girándola 15 minutos en el sentido contrario a las agujas del reloj. 40 minutos con reposos de 10 minutos hasta que cumple la prueba de la membrana. 
  • 1ra fermentación al solete - 3 hora y media con un pliegue a los 45 minutos y uno a la hora y media. He parado cuando veo que ha aumentado de volumen y tiene burbujitas (mi bol es transparente). 
  • Formado en forma de hogaza. Tendré una bola lisa con una base más 'fea'.
  • 2nda fermentación dentro de un bol pequeñito forrado con un trapo y muuuy enharinado. Pongo la base de la masa, la pongo boca arriba. Después, para greñar, giraré la hogaza y así será como la hornearé. La miga se desarrollará durante la fermentacion, o sea, la respetamos mucho y le damos el tiempo que pida para evolucionar. En el horno sólo gelatinizará.  Ha fermentado 2 horas y media más cerca de la calefacción. Para saber si ya estaba, he hecho la prueba del dedo y le he hecho un cortecito a la masa (que me enseña el culo). Cuando he visto pequeñas burbujitas, es que la miga estaba madura. Si estaba lisa, aún estaba verde la masa.
  • Pre-caliento el horno a 250º en la mitad de la segunda fermentación, dejando que la bandeja en la que la coceré se caliente dentro del horno. También pongo una bandeja con agua para que haga vapor durante los primeros 10 minutos de horno. Con esta humedad extra en el horno los primeros minutos, conseguimos que el pan no desarrolle corteza y se expanda más antes de hacerla, o sea, antes de secarse. Pero sólo 10-15 minutos, si dejamos vapor demasiado tiempo, la corteza quedará blanda. 
  • Pongo papel de horno encima de una tabla de madera, espolvoreo con harina y vuelco la masa girándola para volver a la parte lisa y dejar el culo en la base. Ahora es mejor que no toque la masa, sólo greñarla, vaporizarla un poquito y al horno.
    Por haber estado en el trapo enharinado, tiene harina por encima, que es la que solemos ver en los panes artesanos. Muchos hornos (yo misma antes de saber esto del bol), espolvorean por encima la harina.
  • Greño poniendo la cuchilla lo más paralela a la mesa posible, en diagonal, para hacer como una 'cuevita' en el pan. Coloco la hogaza en la bandeja encima de papel de hornear. Con la tabla deslizo el papel de hornear encima de la bandeja caliente del horno.
  • Horneo durante unos 50 minutos. Los primeros 15 min a 250º y el resto a 200º.
Después de sacar del horno, tenemos que esperar unas horas hasta poderlo abrir! almenos hasta que ya esté frío, sino fastidiamos la miga. Hay seres evolucionados que esperan hasta 24 horas.


Estas fotos de aquí abajo son de la primera versión de esta receta, que hice con la mitad de los tiempos de fermentación, 17º en la cocina y poniendo menos cuidado en los detalles. La masa no creció mucho en las fermentaciones y estaba fría todo el rato. Le faltaba fermentación. El pan pesaba mucho. Es un buen ejemplo de tocho paaaaaaaaaan:


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...La comida que me hace cantar....