Baguettes con poolish de trigo integral


Amantes de la baguette francesa excellence, no sigan leyendo.
Estas son barras rústicas y amateur, sin un greñado en forma de ola atlántica ni formas geométricas.
Son unas barritas torcidas y con greña plana, pero que cogieron un color anaranjado muy bonito, crujientes por fuera, suaves por dentro y... ¡estaban deliciosas!

Ingredientes
 
Poolish
  • 200gr de harina de trigo integral (T80 de Celnat)
  • 200gr de agua
  • 1 gr de levadura seca
Masa final
  • Poolish
  • 500 grs. de harina panadera eco (mejor si la mitad es harina de fuerza)
  • 300 grs de agua 
  • 15 grs, de sal
  • 2gr de levadura seca

Temperatura habitación: 20º.

Preparar el poolish de 8 a 12 horas antes de la hora que quieres empezar a hacer el pan.
Simplemente tienes que disolver la levadura seca en el agua y la mezclarlo con la harina. Si hace mucho calor (más de 20º), usa agua más bien fría.
Dejas reposar el poolish tapado de 8 a 12 horas a temperatura ambiente-cálida. Cuando vayas a usarlo, debería estar burbujeante.

 

Cuando ya esté listo, mezclas  el agua y la harina de la receta y dejamos reposar 40 minutos (para hacer autólisis). Pasado este tiempo lo mezclas con el poolish y con el resto de ingredientes en un bol, con una cuchara o con las manos, hasta que no queden pegotes de harina sueltos.
Tendrás una masa rústica y un poco pegajosa. ¡¡No añadas más harina!!


Amaso, con el método que hayas elegido (mira en amasado).
En mi caso, he alternado amasados de unos 3 minutos con parones de 10 minutos, hasta que estaba fina y elástica.

La fermentación será de unas 3 horas y haremos algunos pliegues a la masa para que coja fuerza.
Simplemente dejas reposar la masa en el bol, tapada, durante 30 minutos. Haces un pliegue. Otros 30 minutos más. Otro pliegue. Una hora de reposo. Pliegue y una última hora más.

Si no tienes tiempo de hacer todo esto en una misma tarde, también puedes retardar esta fermentación en la nevera. Simplemente pon la masa bien tapada en un bol y déjala a temperatura ambiente unos 20-30 minutos. Haz un pliegue y ponla en la nevera unas 8-10 horas hasta la mañana siguiente.


Una vez la masa está fermentada, la sacas del bol y la divides en 6 porciones iguales (si tienes un horno grande de 60cm puedes hacer 4 porciones en vez de 6).
A continuación toca formar las baguettes.





La segunda fermentación se suele hacer encima de una tela de lino enharinada, pero yo la he hecho encima de papel vegetal, para que estén ya preparadas para ir al horno. El papel vegetal o la tela tienen que ir BIEN cubiertos de harina para que las baguettes no se peguen al fermentar. Suele ponerse la cara bonita hacia abajo para que no se seque (en la foto se ve que tienen la "cicatriz" hacia arriba), y se tapan con un trapo húmedo.
Será una segunda fermentación cortita, de unos 20 minutos. Pasado este tiempo, las giramos con muuuucho cuidado para poner el lado de la cicatriz hacia abajo.

He encendido el horno a 250º con una bandeja por abajo llena de agua (que creará vapor y las hará crujientes).
Antes de ponerlas al horno, las greño
Las he metido en el horno unos 35 minutos. Los 15 primeros con vapor y el resto sin vapor.
Voilá!




Crujientes, hermosas, sabrosas, miga densa pero ligera...
No sé, me he enamorao.

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...La comida que me hace cantar....