24 de juliol 2016

Rollos dulces de tahini (Beirut tahini swirls)


El otro día se me acabó el abastecimiento industrial de tahini que suelo tener en la despensa (a granel sale más barato) y, como tardaban mucho en traérmelo de nuevo, compré una marca nueva para probar.
Por suerte era un botecito pequeño, porqué resultó ser muy amargo. Así que, en vez de comérmelo a palo seco como normalmente, decidí cocinar algo con él.
En una ocasión ya hice un pan de molde con tahin, ya que éste suaviza y aromatiza un poco la miga.

Pero hoy quería recuperar algo que vi hace un tiempo y que se me quedó rondando en los cajones mentales de recetas pendientes: rollos dulces de tahin.

Algo así como los Cinnamon rolls o los rollos de cardamomo suecos (que son iguales que los de canela pero con cardamomo molido) pero, en este caso, aromatizados con tahin.
Es una receta muy común en la zona del Cáucaso, sobretodo en países como Turquía o Armenia, y también otros países colindantes como el Líbano y Grecia. 
Se conoce con nombres tan diversos como: Sukkar Bi Tahin (en árabe), tahinli çörek (en turco)ταχινόπιτα (en griego).

La masa de estos dulces no lleva mucho aceite, tampoco lácteos ni huevo.
Su ingrediente principal, el que le aporta la textura, el sabor y el olor, es una mezcla de tahini y azúcar, que normalmente se puede encontrar ya preparada con el nombre de Halva
El halva se funde con las finas capas de masa y entonces el pan queda jugoso y dulce.
Es curioso, porque es como una especie de ensaimada, pero hecha con pasta de sésamo en vez de saïm (en-saïm-ada).

Como hoy es el cumple de L. y con su madre solíamos hacer grandes banquetes de tahin con miel y manzana, he hecho hoy los rollos también un poco en honor al pasado.

Pensaba que serían algo secos, pero no, son UNA PASADA.

La receta original es con levadura seca, sin masa madre. 
Si tienes prisa o no tienes MM activa, puedes usar 2gr de levadura y añadir 50gr más de agua y 50gr más de harina a la masa.


Ingredientes

Masa
100gr de Masa madre (la mía de centeno integral)
70gr de agua (fría si hace mucho calor)
100gr de harina blanca panadera 
50gr de harina de trigo integral
3gr de sal
3 cucharadas soperas de azúcar panela
1 cucharada sopera de aceite de oliva

Relleno
150gr de tahin
50gr de miel (o azúcar)

Temperatura en mi cocina: 28º

Mezclo la masa madre con el agua y la harina (si uso levadura, no la añado por ahora).
Hago una autólisis de una hora. Como es verano, yo la he hecho de una hora y media en la nevera.
Una vez pasado este tiempo, añado la levadura. La integro bien y añado la sal.
Amaso y voy añadiendo el azúcar y el aceite. Una vez tenga desarrollado el gluten, hago un par de pliegues, la dejo reposar 15 minutos y la pongo en un bol tapado en la nevera.
Dejo fermentar tooooda la noche (entre 8 y 12 horas aprox).
A la mañana siguiente, dejo atemperar un poco la masa y la divido en porciones pequeñas de unos 150gr. 
Espolvoreo bien la mesa con harina y extiendo cada porción con el rodillo, logrando pequeños cuadrados bien finos.
Mezclo la miel con el tahin y lo extiendo por el cuadrado de masa. Tiene que quedar una buena capa de crema de sésamo y miel por encima.

Para formar tengo dos opciones: o enrollar el cuadrado sin complicaciones como si fuera una alfombra, o hacerlo de la forma tradicional. Algo más o menos así:




Retuerzo el rollo sobre sí mismo (como si quitara el agua de una toalla) y lo enrollo formando pequeñas caracolas. Dejo fermentar unos 30 minutos a temperatura ambiente mientras se calienta el horno. 
Rociar con agua y espolvorear con semillas de sésamo.
Yo las he horneado con papel de hornear encima de bandejas de cerámica.
Hornear unos 15 minutos a 190º por arriba y por abajo.


  






23 de juny 2016

Coca de Sant Joan con kamut integral

Estos días he estado leyendo el hilo de el Foro del Pan donde se habla de la Coca de Sant Joan.






En mi casa nunca hemos sido aficionados a esta tradición, ni a los petardos ni a los dulces típicos del 23 de junio. 
El interés por la Coca de Sant Joan me es nuevecito nuevecito, de hecho es un interés que estreno este año y no se debe a mis ganas de comer una Coca, sino que es culpa de mis ganas de aprender sobre las masas fermentadas.
El Foro del Pan es un gran aliado en ese aprendizaje. Cuando tengo ganas de probar alguna receta nueva (de las típicas que compraría en una panadería pero nunca pensé que iba a hacer), me meto en el índice de recetas y me dejo fascinar un poco por los nombres.
Hay desde bollería finlandesa a panes iraníes o dulces de un pueblo remoto de Toledo. 
Y detrás de cada nombre exótico hay un hilo con la receta, el proceso y las explicaciones.
En cada hilo se esconden las pruebas, experiencias, comentarios y sabiduría de otros foreros, acumuladas durante años. Es como abrir una puerta y ver que detrás hay un pueblo que hace tiempo que existe, haciendo tranquilamente su día a día.
El Foro se creó en 2009 y su punto álgido creo que fue entre 2011 y 2013. 
Casi todos los comentarios, hilos y recetas se colgaron durante ese tiempo.
Ahora queda poquita gente activa en él, pero hay una cierta forma de transmitir y de compartir que aún se conserva. Es un lugar de debate y creo que, sobretodo, es un lugar fruto de la curiosidad y la pasión. 
Es un foro muy interesante de leer, porque el pan permite que podamos hablar también de otros temas como el día a día, la cultura, los territorios, los placeres, la ciencia, el cine, la poesía, y un largo etcétera que hace que en cada hilo temático se junten diferentes foreros con curiosidades y respuestas sobre cada tema.

En algunas épocas de año, los foreros se contagian unos a otros.
Alguien cuelga algo en el hilo de los croissants y al ver esa nueva publicación, caen un par o tres más de personas a las que les han cogido ganas de hacerlo. 
Con los panes y dulces tradicionales suele ocurrir más exageradamente. Se acerca el 6 de enero y todo el mundo se va contagiando a hacer roscones de reyes, incluso aquellos a quien no nos gusta comerlo, o aquellos que nunca suelen comer mantequilla o harinas blancas. 
Y brrrruuuummm... marabunta de fotos y de experiencias y de recetas tuneadas.

¿Y hoy?
Pues eso, que hoy es Sant Joan.
Y por primera vez comeré Coca de Sant Joan en mi casa. Y no es que sea solamente la primera que he cocinado yo, sino que es casi la primera que como en este día señalado.
La receta que voy a usar está inspirada en una que compartió Cecilia en el Foro, la he tuneado un poco pero... ¡Es brutal!
Esta coca es muy ligera, suave y poco densa.

¡Al ataque!

Ingredientes

Masa
100gr de masa madre activa (la mía de centeno integral)
116gr de harina integral de Kamut (khorasan)
100gr de harina de trigo de fuerza
1 huevo
75gr de leche (de vaca o lo que quieras)
Media copa de anís
35gr de aceite
55gr de azúcar blanco
Piel rallada de un limón
2gr de levadura seca
1 pizca de sal

Cobertura
Media naranja
100gr de azúcar panela
Piñones u otro fruto seco

El día anterior empiezo a preparar mi masa madre para que esté activa en el momento que empiezo a cocinar.
Mezclo 100gr de MM con los 75gr de leche, la media copa de anís, el huevo, la ralladura de limón y la sal.
Añado la harina y, una vez está todo integrado, los 2 gr de levadura seca.
Amaso un buen rato hasta que se empieza a desarrollar el gluten.
En ese momento añado el aceite y amaso más.
Cuando la masa ya está lisa y brillante echo el azúcar blanco (reserva la panela para el horneado).
Amaso bien hasta superar la prueba de la membrana.
Hago un par de pliegues y pongo la masa en un bol para la primera fermentación.
como es verano y hace calor, ha tardado unas 3 horas (las masas enriquecidas tardan más).
Espolvoreo harina por encima de la mesa, pongo la masa encima y acto seguido la extiendo encima de un papel de hornear, haciendo una forma de óvalo, aproximadamente, de un centímetro de grosor. No tiene más formado que esto.
Dejo unas dos horas de segunda fermentación. Mientras precaliento el horno a 180º.
Una vez ya está hinchada, corto alguna fruta fresca (no me gusta la fruta confitada), espolvoreo bien con azúcar panela y pongo algún fruto seco por encima (yo piñones). 
Horneo con vapor a 180º por abajo durante unos 20 minutos, 10 minutos por arriba y, finalmente, unos 5 minutos de grill para que quede tostada.





Boníssima!!!!!!!

18 de juny 2016

Quiche de pera, nueces y queso de oveja












Ingredientes

Masa
150gr de harina de kamut integral
50gr de aceite de oliva virgen
una cucharada sopera de agua
un huevo
una cucharadita de sal

Relleno
Un brick de 200ml de nata de avena
3 huevos
una cebolla grande caramelizada con miel
media berenjena
una pera grande
150gr de queso de oveja azul
un puñado de nueces

Mezclar los ingredientes de la masa hasta que estén bien integrados entre ellos.
Extender la masa en un molde de unos 18cm de diámetro.

Caramelizar la cebolla con la berenjena cortada a trocitos y, en los úlitmos 3 minutos, añadir la pera a dados.
Una vez tibio mezclar con los huevos, la nata de avena, el queso y las nueces.
Verter la mezcla en el molde.

Hornear a 180º por abajo durante una media hora. Después 15 minutos con el grill arriba.


C'est tout!




04 d’abril 2016

Tarta de zanahoria sin gluten

Llevo una racha de un año y pico bastante centrada en las masas fermentadas: pan, pan, pan, croissants, bollos... y todas las otras maravillas que se pueden crear a partir de ellas.

El problema es que cuando mejor me he sentido en mi vida, en relación a la alimentación, ha sido cuando he consumido poco trigo, poco azúcar y casi nada de lácteos.
Y aprender bien sobre las clásicas masas fermentadas implica, en muchos casos, revolcarse en este trío de ingredientes.
Una clásica baguette francesa está hecha con trigo blanco.
Los croissants rebosan mantequilla.
Los bollos rebosan azúcar.

Voy haciendo cambios en las recetas para adaptarlos a mis gustos, para que me sepan más a mí, pero de todas formas estoy comiendo más pan y lácteos que en otras épocas. Me encanta, me lo estoy pasando bomba, y también lo noto. Lo noto un poco en el embotamiento, supongo que más que nada es al compararlo con cuando no lo comía tanto.

Quien haya hecho pan en casa y compartido un poco su aprendizaje con otros panarras, sabrá que aprender sobre ello es casi un vicio. Creo que muchos de nosotros hacemos pan no tanto porque nos guste comernos kilos a la semana sino porque es fascinante verlo crecer, aprender a conocer las masas, aprender a tratarlas, a cuidar el ambiente en donde crecen... 
Todos los matices que implica el aprendizaje de hacer pan, lo convierten casi en una labor de arquitectura, como aquellos barquitos que se construyen dentro de botellas de cristal

Es una artesanía llena de olores: 
El olor a masa madre ácida, y cómo cambia el aroma justo cuando la refrescamos con harina de centeno y al instante parece casi dulce, como de paja fresca.
El olor de una harina de trigo duro fermentando, dulzona y frutal...
El olor del pan en el horno que se extiende por la casa, que indica que ya está empezando a terminar el horneado...
El olor empalagoso de la cocina después de hacer varias tandas de croissants...
El olor de las especias...

mmmm....

Pero hoy toca descanso.
¡Hacía mucho tiempo que no cocinaba un bizcocho! La verdad es que agradezco el no tener que planificarme la receta con tanta antelación como con las masas fermentadas.
Aparte, hoy le he dado un gusto a mi barriga glutinosa: he hecho un bizcocho sin gluten. Y de zanahoria. Con pasas y nueces. Con azúcar de coco (que me regalaron por mi cumpleaños).
Con cobertura de coco. Y con forma de magdalenas (aunque puedes usar cualquier molde).




Ingredientes

300gr de harina de arroz integral o blanca
60gr de harina de trigo sarraceno
60gr de fécula de patata o almidón de maíz
3 huevos
100gr de aceite de oliva La Llena
225gr de zanahoria rallada cruda
1 taza de uvas pasas
Media taza de nueces
140gr de azúcar de coco o panela (100gr si te gusta muy poco dulce)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura química
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de nuez moscada

Mezclar los ingredientes secos (harinas, pasas, nueces, especias, levadura y sal).
Batir las yemas de los huevos con el azúcar y el aceite. Juntar la zanahoria.
Batir aparte las claras hasta que alcancen el punto de nieve.
Mezclar todo suavemente (las claras al final, con movimientos muy suaves, envolventes).
Poner en la nevera media hora mientras el horno se calienta a unos 170º por abajo.
Yo he usado moldes de silicona de magdalenas, pero puede servirte cualquiera. Si no es de silicona recuerda embadurnarlo con alguna grasa o papel vegetal para que no se pegue.
Hornear por abajo unos 15 minutos a 170º y 15 minutos más a 150º abajo y arriba. 







08 de març 2016

Documental - El pan del pastor



Documental de 1962 sobre el pan Carasau de Sardeña, un pan conocido como el "pan de pastor" porque solía cocinarse para las largas rutas de los pastores.

03 de març 2016

Rollos de canela veganos - Kanelbullar suecos

A la receta de hoy le he puesto un nombre rarísimo, pero no os asustéis, se trata simple y llanamente de unos rollos de canela.
Cinnamon rolls, rollitos de canela y Kanelbullar son lo mismo pero con nombres diferentes.

Solo tienen una diferencia: la zona donde se elaboran.
Los Kanelbullar son unos rollitos de canela típicos suecos. Se venden por todas partes y tradicionalmente se comen durante los descansos en el trabajo, que se conocen como "fika". 
Los Cinnamon rolls son su adaptación americana y, como buenos americanos, van bien cargados de mantequilla y llevan una con cobertura de queso crema. 
Rollos de canela es como hemos traducido estas recetas al castellano.

Como son recetas que se preparan mucho en casa y que se transmiten de generación en generación, hay mil versiones diferentes para hacerlos.
Hace poco hice unos Cinnamon rolls partiendo de una receta americana.
Esta vez me he inspirado en la versión sueca.
Las recetas en realidad son muy parecidas, con pequeñas diferencias solamente.
Digamos que la diferencia principal está en la cobertura. La versión americana suele llevar un glaseado o cobertura de queso crema. La versión sueca lleva huevo batido y azúcar granulado.
Aparte, la versión americana a veces lleva más cantidad de mantequilla en la masa. La versión sueca es más sobria.
C'est tout.






¡Qué importante es el origen de las recetas para inspirarnos a la hora de cocinar!
Al menos para mí, que me gusta imaginar lo que hay detrás de una receta: paisajes, costumbres, idioma, música, gente diferente, ingredientes y olores locales... y... ¡danza!
Como me gusta bailar danzas tradicionales, encuentro mucho parecido entre el baile y la gastronomía
La danza folk es como una receta, puede bailarse la misma danza en muchos lugares diferentes, pero cada lugar le pone sus especias e ingredientes favoritos al movimiento.
No se baila igual un vals en Lyon o en Girona.

Ya que hoy he hecho un dulce sueco, voy a hacer sonar una de sus músicas tradicionales que, además, se puede bailar: la slangpölska.
Ésta es una típica slängpolska sueca:


Y aquí otra preciosa slängpolska del grupo francés Duo Tanghe Coudroy



Como me gusta tener versiones veganas de las recetas que cocino, he decidido que la receta de hoy sea en formato vegano y con una parte de harina integral.

Esta receta, al ser integral y vegana, no es la clásica del Kanelbullar sueco, que lleva mantequilla, huevo y harina blanca.
También he inventado una cobertura más aromática que la tradicional, que suele ser de huevo batido. 

Igual que en la versión americana de los rollos que hice, a la receta de hoy también le he puesto una parte de patata (o boniato). Esto hace que los bollos sean más esponjosos y suaves.
Si quieres añadir patata o boniato a cualquier otra receta, recuerda que por cada 100 gramos de patata cocida que añadas, tienes que restar 80gr de agua y 20gr de harina de lo que originalmente está especificado.


Ingredientes

Para la masa
250gr de harina panadera integral eco 
250gr de harina de fuerza blanca eco
80gr de azúcar panela
150gr de patata cocida
60gr de aceite de oliva
250gr de leche de avena
1 huevo de lino (1 cucharada de lino molido y tres de agua tibia)
5gr de levadura seca de panadería
1 cucharadita y media de sal

Para el relleno
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
9 cucharadas soperas de azúcar panela
6 cucharadas soperas de canela
1 cucharada de cardamomo molido
1 cucharada de jengibre molido

Para la cobertura
4 cucharadas de azúcar panela
4 cucharadas de leche
2 cucharadas de aceite de coco
1 cucharadita de canela
2 cucharaditas de esencia de vainilla
5 granos de cacao crudo triturados gruesos






Para la masa:
Esta es una masa MUY pegajosa, especialmente si usas azúcar panela como yo. Si usas azúcar moreno o azúcar blanco será más manejable.
Para que sea más manejable sin tener que cambiar el tipo de azúcar a uno más procesado, vamos a hacer tres pasos:
1.Una autólisis para desarrollar el gluten sin esfuerzo.
2. Añadir el líquido poco a poco, sobretodo si estamos usando harinas con poca fuerza que absorben poco líquido.
3. El azúcar y el aceite los añadiremos al final.

Hiervo la patata.
Mezclo la leche de avena, el huevo de lino, la patata y la harina. No uses toda la leche de golpe, fíjate si tu harina la absorbe bien y ves mezclando.
Una vez pasado este tiempo, añado la sal y, cuando esté bien integrada, añado la levadura a la masa.
Amaso unos 30 minutos con reposos hasta obtener una masa lisa y elástica.
En este momento añado el aceite con el azúcar poco a poco y sigo amasando hasta que la masa supere más o menos la prueba de la membrana.
El aceite (y la mantequilla) interfieren en el desarrollo del gluten, por eso los añadimos al final. Y el azúcar vuelve muuuy pegajosa la masa al hidratarse, por eso también va bien añadirlo al final.
Pongo la masa en un bol aceitado y dejo reposar para una primera fermentación durante unas 2-3 horas.
Si no me va bien por tiempo hacerlo todo en el mismo día, también puedo fermentar al aire libre unos 30 minutos y después dejar la masa en la nevera toda la noche.
Si retardamos la fermentación usando la nevera, en esta masa es mejor hacerlo en la primera fermentación, porque si lo hacemos en la segunda, el relleno de los bollos se iría saliendo del interior y quedan menos sabrosos.

Para el relleno:
Mezclo el aceite con el azúcar y las especias.
Saco la masa del bol, la desgasifico y la extiendo con un rodillo en una superficie enharinada hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 1 centímetro de grosor. Extiendo por encima la mezcla del relleno.

El formado de los kanelbullar es mi parte preferida. Puedes ser todo lo creativ* que quieras.
Una vez tengo el rectángulo de masa con las especias extendidas por encima, doblo el rectángulo por la mitad sobre sí mismo (como si fuera una hoja de papel) y corto tiras verticales de masa de aproximadamente 1,5 cm de ancho.
Con las tiras de masa puedo hacer formas muy diferentes, y así tener bollitos preciosos cada uno con una forma diferente.
Lo ideal es verlo, por eso te recomiendo este video:



Una vez formados, coloco los rollitos en una bandeja con papel vegetal.
Lo mejor es que sea una bandeja o recipiente de cerámica o vidrio, porque con el metal a veces sucede que se quema la base de los rollos, al chorrear el azúcar del relleno.

Los dejo levar a temperatura ambiente 20 minutos. Precaliento el horno a 180º . Horneo a 180º unos 25-30 minutos. Los primeros 20 minutos por abajo y los últimos 10 por arriba.


Para la cobertura:
Juntar todo en una olla, calentar ligeramente y verter encima de los bollos ya horneados.
Mmmmmmmmmmmmmmmmm........




25 de febrer 2016

Galletas Pim's con mermelada y chocolate

El azúcar glass es uno de esos ingredientes odiados en la cocina sana.
Sobretodo por la gente que se preocupa sobre el efecto de los alimentos en su cuerpo.

Este ingrediente suena a algo "muy artificial" y que "engorda mucho", está casi endemoniado.
Si al azúcar blanco común ya se le tilda de "veneno", el azúcar glass parece casi peor.

Curiosamente nunca me había dado cuenta de que en realidad el azúcar glass es simplemente otra forma de presentación del azúcar.
Es decir, el azúcar glass no tiene por qué ser más perjudicial que el azúcar blanco, no es más calórico ni menos nutritivo.
Es sencillamente azúcar blanco hecho polvo con un poquito de almidón para que no apelmace.
Esto me ha llevado a descubrir que existe azúcar de caña en formato glass.

Y para mí este es un GRAN descubrimiento.
El azúcar glass se usa en muchas recetas de repostería tradicional y me costaba encontrar un sustituto decente que hiciera la misma función, sobretodo para hacer glaseados o bizcochos muy ligeros (como el pa de pessic).
Ahora sé que puedo hacer azúcar glass integral en casa y usarlo para esas recetas que "lo requieren" (siempre hay sustitutos si no somos amantes del azúcar en sí).
Si quieres saber cómo hacer azúcar glass en casa, puedes seguir las instrucciones de este blog.

Creo que este desconocimiento sobre la realidad de los alimentos es muy típico en nuestra sociedad.
A mí me suele ocurrir con algunos ingredientes de los que siempre compro ya elaborados.
Al hacer las cosas en casa he aprendido mucho sobre la realidad de nuestra comida.
Me sorprendí mucho al descubrir el proceso de elaboración del queso, del pan, de los licores, o con el cultivo mismo de frutas y verduras.
Y creo que no sólo me pasa a mí: estamos tan habituados a comprarlos hechos por otras personas, con absoluto desconocimiento del proceso que tienen por detrás, que a veces perdemos la referencia de su origen o de sus cualidades reales.
Como los niños que creen que la leche viene de la nevera del supermercado.

Al aprender a hacer queso, licores, pan, etc., no sólo aprendí la técnica de hacerlos, sino que conocí muchas implicaciones ambientales y sociales que tienen por detrás estos productos.
Algunas cosas que aprendí fueron interesantes y divertidas de aprender, y otras me impactaron más profundamente, como cuando descubrí el trato que reciben los machos en la indústria láctea y del huevo.

Es curioso que haya hecho una introducción de "consciencia ambiental" y de "cocina saludable" en esta receta, porque se trata de una receta de las de "come y no mires atrás".

Hoy traigo una receta de galletas Pim's caseras con mermelada y chocolate.
Llevan azúcar, harina blanca, huevos, mantequilla...
Todo lo menos recomendable :-D

Hoy toca despiporre del bueno:



Ingredientes

Base
- 16gr de harina de trigo blanco
- 34gr de maicena
- 50gr de azúcar glass (hecho en casa, si quieres)
- 2 huevos
- 3gr de levadura química
- una pizca de vainilla

Mermelada
- Mermelada de naranja (aprovechando que el otro día volví a hacerla)
- 2gr de agar-agar
- 1/3 de vaso de agua

Cobertura de chocolate
- Chocolate en gotas (el mío comprado en Casa Perris)
- 15gr de mantequilla

Batir las yemas de los huevos con el azúcar, la vainilla y la levadura.
Añadir la harina y la maicena con movimientos envolventes.
Aparte, batir las claras de los huevos hasta que estén a punto de nieve. Juntar todo muy suavemente para que las claras no se bajen mucho.
Poner la mezcla en moldes redondos pequeños (el mío era un molde para tartaletas de silicona). Cuenta que después de horneadas tienen que quedar de la altura de una galleta, o sea, no llenes mucho el molde.
Precalentar el horno a 180º por arriba y por abajo y meter el molde con la masa de galletas. Hornear durante unos 12 minutos hasta que estén doradas.
Mientras, ponemos el agua en una olla con el agar agar y lo dejamos hervir 2 minutos. Lo retiramos del fuego y lo mezclamos con la mermelada. El agar-agar a veces pierde efectividad si lo hervimos directamente con un cítrico.
Retirar las galletas del horno y quitarlas del molde. Les cortamos el copete y extendemos un poco de la mezcla de mermelada por encima.

Ponemos en la olla el chocolate y la mantequilla hasta que se derrita y quede líquido. Mojamos las galletas por el lado de la mermelada y ponemos en el congelador durante 10 minutos.


Así como con las Oreo pienso que no valió la pena hacerlas en casa, con estas estoy convencida de que sí.
Tienen casi el mismo sabor, se conservan tiernas muchos días y pienso que incluso podría congelarse la masa.
Aparte, al hacerlas en casa podemos usar ingredientes más respetuosos con nuestro cuerpo y con el ambiente. 
O sea, más sanos y más sostenibles.
Ñam!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!














05 de febrer 2016

Trenza integral de higos, miel y nueces




Hoy he hecho la famosíiiisima trenza de Ibán Yarza.
Ibán compartió esta receta en uno de sus primeros libros, pero esta semana ha estado especialmente presente en las redes porque ha grabado un video-receta con David de Jorge (Robin Food).
Podéis verlo aquí.
El procedimiento es muy sencillo.
Se trata de una masa enriquecida con un poquito de mantequilla y huevo, endulzada con un poco de azúcar y fermentada, claro.
Después se le incorpora un relleno, se enrolla (como los Cinnamon Rolls) y se hornea.
El resultado es un dulce muy sobrio pero delicioso, como el típico postre de músico.

La receta original de Ibán es semiintegral (lleva muy poca cantidad de harina integral) y está hecha con levadura industrial.
En esta entrada traigo una versión un poco diferente de la masa.
Las variaciones que he hecho han sido:

- He usado un mayor porcentaje de harina integral (un 65%)
- La he hecho con masa madre.

El resultado:

Ingredientes

Masa
- 160gr de Masa madre bien activa y fresca (la mía de centeno integral)
- 100gr de harina de fuerza
- 100gr de harina integral (a ser posible de fuerza también)
- 30gr de leche (opcional, si la masa queda muy seca)
- 1 huevo mediano
- 20gr de azúcar mascavo
- 25gr de mantequilla (o margarina no hidrogenada)
- 15gr de nueces picadas
- 1,5gr de levadura seca de panadería
- 3gr de sal

Relleno
50gr de higos secos
50gr de nueces cortadas a trozos
40gr de mantequilla
30gr de miel

Glaseado
2 cucharadas soperas de miel
3 cucharadas soperas de agua
1 cucharada sopera de zumo de limón

Un par de días antes empiezo a alimentar la masa madre, con poquita harina y agua, para que cuando la vaya usar tenga la cantidad deseada de una masa madre bien burbujeante y con ese punto dulce y fresco de cuando está joven.

Cuando estoy lista mezclo la masa madre con el huevo, el azúcar, las nueces picadas y la levadura.
Una vez está todo bien unificado, añado la harina. Si la masa me queda muy seca le puedo echar unos gramecillos de leche (vegetal o de vaca).
Dejo reposar 5 minutos y empiezo a amasar. Voy amasando tranquilamente, dando mucha prioridad a los reposos, y haciendo pliegues en la masa (como una carta) antes de dejarla reposar.
La masa cogerá elasticidad y se irá afinando casi por sí sola.
Una vez superada la prueba de la membrana, la pongo en un bol aceitado y la pongo a fermentar en la nevera. Estará unas 10 - 12 horas.
A la mañana siguiente me aseguro de que la masa esté hinchada y que se note que tiene burbujas de aire en su interior, esto me asegura que ha podido fermentar a pesar del frío.
La saco del bol y la extiendo con un rodillo. Este es el único momento del proceso en el que añadimos un poco de harina a la mesa, para que no se pegue.

Una vez extendida en forma de rectángulo, preparo el relleno espachurrando la mantequilla y la miel con los frutos secos. Pueden sustituirse las nueces y los higos por lo que quieras: pasas, dátiles, avellanas, trozos de manzana...

Extiendo el relleno encima de la masa y la enrollo. Me quedaré con un churro largo.
Lo corto por la mitad con un cuchillo para obtener dos churros. Los junto en uno de los extremos y los enrollo como si fuera una trenza sencilla. Aprieto el otro extremo también.


Coloco la masa encima de papel vegetal y dejo fermentar otra vez entre 1,5 y 3 horas.
Caliento el horno a 180º por arriba y abajo y cuando está caliente meto la trenza con una bandeja.
La horneo unos 40 minutos (al ser integral retiene más el agua y por eso la dejamos más tiempo).

Al sacarla se verá la corteza un poco rústica. Puedes pincelarla con un glaseado de miel + agua + zumo de limón.


















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